食べ物に好き嫌いがはげしく、毎日の食物に間違いが著しい人は、体が丈夫でないだけでなく、心も、どこか、はればれとしていないようだ。
　毎日せっせと青汁を飲み、さらに、だんだんと食物を改めていくと、必ず丈夫になる。とともに、おのずから心もおだやかになり、ヤタラとハラがたたなくなる。そして、毎日はればれと仕事に精が出る。
　しょっちゅうあちこち体具合が悪いといって、うかぬ顔をしているのに、どんなに青汁をすすめ、また食改善をすすめても、なんとかかんとかいって、いっこうに聞き入れようとしない人がいる。別に体具合が悪いこと、うかぬ心をたのしんでいるわけではあるまい。じめじめとした頑固な心にわざわいされて、人のすすめがすなおに聞けないのであろう。
　毎日の食物を改め、わけても、せっせと青汁を飲んでいると、必ず、だんだんと体が丈夫になる。これは、科学的にも十分解明されている、人の体の自然の事実であって、これに従った人々が、等しく身をもって実証しているところである。
　たとえ、そのわけがよく分からなくてもよい、疑いながらでもよい、とにかく、心を開いて、すなおに従わねばならないことがらであって、どんな事由をつけようとも、これに従わなければ、とうてい体は丈夫になれないのだ。
　とにかく毎日せっせと青汁を飲み、さらに、だんだんと食物を改めていくと、おのずから体が丈夫になり、心もおだやかに、はればれとしてくる。とともに、自然の事実に、心を開いて、すなおに従う知恵が養なわれてくる。とりわけ青汁は、とくに初めの間は、なんともまずく飲みずらいだけに、みずからわがままに打ちかって、この知恵が深く体験されるようだ。
　毎日せっせと青汁を飲み、さらに広く食改善につとめて、だんだん心身ともに健やかになってくると、おのずから接する人の健康を気づかい、欲得なしに青汁をすすめ、食改善をすすめて親切をつくすようになる。
　そして、いよいよ食改善に精出して、ますます心身ともに健やかになり、いよいよもって青汁キチガイとなる。欲得なしに人に親切をつくしていると、おのずから心ゆたかに健やかとなる。これは、人の世の心の真実であって、青汁キチガイどもは、ささやかながらも、これを体験しているようだ。
　いったい、神経病や心身症にかかって、別に体に、これといった異状はないのに、さも異状があるかのように、ヤタラと気やみしたり、また、そのあげく、いよいよ異状が起こってくるのは、もともと、平素の食べ方に間違いが多く、栄養状態が悪く、体のあちこちが神経過敏となっているからである。
　そして、正しい上手な健康法に理解と信念を欠ぎ、いたずらに、あれこれと健康に気を使うからだ。その上、自分のことばかり考えて、いっこうに他人のことには気を配らず、人の親切なすすめに、ありがたく耳を傾けず、人に親切をつくす心のゆとりがないからである。
　すなわち、わがままというか、なにか自分の考えにこだわる頑固なところがあり、これを打ち破って、人の体の自然の事実にも、人の世の心の真実にも、すなおに従わないからだ。
　そして、それが自分によく分かっていないのである。

　（付記）この断想は、毎度の青汁教室で、遠藤先生がたえずお話しになっていること、それに学んで参会者が自ら体験して話し出したことどもです。

　子供のしつけのうち、最も重要なことは、まずもって正しく食べるように、どんぴしゃり、青野菜・青汁を好んで沢山食べるようにしつけることだ。しんから丈夫になり、毎度の食事がたのしく、おのずから身も心もはずんでくる。こうならなければ、どんなしつけも、とうてい、うまくいかない。

　健康の根本は、安全な食物で完全栄養をはかることにある。
　だが、この筋道を理解することは、まことにむつかしく、たとえ理解しても、そう改善することはよりいっそうむつかしい。
　それは、ひとつには、食習慣というもの、わけても好きなものを好きな通りに食べたい、というこだわりが、たとえどんなに間違っていても、なんともしつこいからであり、いまひとつには、食品の生産と供給がほとんどすべて、人々の真の健康よりも、とかく営利を優先して行なわれているからであろう。

　友成　左近　

　われわれが、毎日毎度、いろいろな食品を取り合わせて食べるのは、見た目に変化をつけ、香りや味を好みにそって配合することも、さることながら、その根本は、完全栄養をはかるため、すなわち生きて働く体が必要とする各種の栄養を、必要なだけ十分とり、その間に過不足がないように、うまく調和をはかるためである。
　それは、いうまでもなく、どんな食品でも、ただ１種類で、栄養上うまく調和したものはなく、それそれ成分にかたよりがあるからだ。
　どんなに優れた食品でも、ただ１種類で、栄養が完全に調和したものはない。
　ただそれだけ食べて、栄養と健康が十分保てる、といったもの、ただこれだけは、どんなに沢山食べても、別に栄養と健康に障害が起こらない、といったものは、ひとつもない。
　乳児に最も優れた母乳でも、ミネラルの一部が不足しており、ただ母乳だけで育てていると、たとえ十二分にのませていても、半年もすれば、栄養失調を起こし、貧血をおこし、イジも悪くなる。
　健康に美容に、また食事療養に、よく、あれがよい、これがよい、といわれる。そう宣伝して盛んに売り出している食品もある。
　だが、それは、毎日めいめい実際に食べている食物全体について、栄養上うまく調和をはかるのに、他のあるものに比べて都合がよい、という意味である。
　例えば、白米に比べて小麦粉が、小麦粉に比べてイモが、砂糖に比べて蜂蜜が、肉魚に比べて卵が、卵に比べて大豆が、リンゴに比べてミカンが、といった具合だ。
　どこまでも相対的に優れているのであって、別に決して、これだけ食べれば大丈夫、これならいくら食べても差し支えない、といった絶対的な意味ではない。
　どんなに優れた食品でも、ただそれだけで完全栄養となるものはない。また、どんなに優れた食品を、あれこれ取り合わせても、ただ一つ青野菜を加えなければ、とうてい完全栄養とはならない。
　けれども、どんな食品でも、青野菜をそれ相当量加えたら、ただそれだけで、一応、完全栄養となる。
　だからこそ、青汁にしてまでして、青野菜を十二分にとろうとしているのだ。従ってまた、青野菜が十二分にとれないときは、これが少なくても、よりいっそう完全栄養がはかれるような食品を、あれこれ取り合わせて食べることが大切なのだ。
　イモ・マメ・ナッパという試み、これに牛乳、小魚を加える試みは、ここから生まれたものである。
　それ相当量、青汁を飲んでいても、さらに毎日の食物全体を改めたら、よりいっそう健康となる。
　熱量食品としては、白米を、だんだんと小麦粉や雑穀粉に、さらにサツマイモやジャガイモにかえたらよい。
　蛋白食品としては、魚や肉の切り身を、だんだんと小魚や内臓に、あるいは卵に、さらに大豆にかえたらよい。
　調整食品としては、白い野菜や果物を、できるだけ黄色のものに、さらに緑色の濃いものにかえることだ。
　その他、菓子や砂糖や酒や食塩は極力ひかえ、つとめて乳を沢山のむことだ。
　栄養上どんなに優れた食品、例えば牛乳でも、度はずれて沢山とっていると、やはり牛乳病といった障害が起こる。
　だが、完全清浄に栽培したケールその他の無害無毒の青野菜で作った青汁は、どんなに沢山とっても、別に障害は起こらないようだ。
　それどころか、現代の医療でお手あげになったような病気でも、毎日、6合以上のみ、これ以外いっさいの食物を断っていると、すなわち青汁断食をしていると、数日で快方に向ってくることがある。
　だが、人間の胃腸能力には限度があるので、牛のように、ただ青野菜・青汁だけでは、十分労働できる健康体は保持していけないようだ。
　（付記）
　この断想は、毎度の青汁教室で、遠藤先生が繰り返し強調されていること、それに学んで、参会者が自ら体験して話し出したことどもです。（友成）

　人々だれでも、毎日の食物に、みずから責任をとって、細心の注意を払わなければならないが、とくに婦人は、さらに二重の意味で深い責任がある。それは、一家の台所を受持っているからであり。また子供を生んで育てるからである。
　人々だれでも、心身ともに健やかであることが、なにより大切であるが、それには子供の間に心身ともに健やかに育てられることが重要である。さらに肝要なことは、生まれたとき五体健全であるだけでなく、成長するにつれて障害が現われてくるような素地をもっていない、シンから心身ともに健やかな子供として生まれることである。

　心身ともに健やかな子供が生まれるかどうかは、両親の遺伝的素質にも深い関係はあるが、妊婦の健康と栄養に極めて深い関係がある。そしてこれは、社会的な生活環境にも深い関係はあるが、当人個人が、みずから責任をもって保持しなければならないことがらである。
　また、生まれた子供は、もし心身になにか障害があれば、その幸福のために、医師その他が直接協力してくれるが、胎児の間は、妊婦ただ一人が直接責任を負うているのだ。まことに妊婦の責任は、人間尊重の根源に培って、極めて重大である。

　奇形児とか精薄児といった心身になにか障害のある子供が生まれて育った場合、これまでとかく家の血統や職業や、なにかのたたりのせいにしていた。
　だが、科学的研究が進歩するにつれて、それは、両親の遺伝的素質にも関係はあるが、極めて多くの場合、母親が妊娠中、著しく栄養不良であったり、あるいは梅毒や風疹といった病気にかかったり、食物や医薬その他で有毒物をとったり、病気の診療その他で放射能に当たったため、ということがだんだんわかってきた。それも、胎児の体の各部分ができそろう妊婦初期２〜３ヶ月の間にそうしたことがあると、心身障害児が生まれる割合が多くなることが分かってきたのだ。

　まことにいたましいことながら、戦時中の俘虜収容所では、心身障害児の生まれる割合が多かった。それは、不可抗的に食物全体が著しく少なく、また一部に偏っていたため、栄養総量が極度に不足し、また不調和であったからだ。
　動物実験によれば、熱量や蛋白質はそれ相当量とっていても、ミネラルやビタミンの一部が著しく不足していると、奇形児が生まれる。
　人間については、こんな実験は許されないが、無脳症といった子供をつづけて二人も生んだ母親が、医師の指導で、これまで著しく不足していたカルシウム・燐・鉄・銅その他のミネラルを十二分にとり、さらに栄養の調和と完全をはかったところ、三人目は心身ともに健やかな子供が生まれた、という実例がある。

　人々だれでも、とりわけ貧困でない限り、熱量と蛋白質がそう不足することはない。けれども、貧富にかかわらず、とかく不足するのは、カルシウムその他ある種のミネラルと各種のビタミンである。
　米・麦・砂糖・芋・油や大豆・魚・肉・卵などは好んで食べても、野菜・果物、とりわけ各種のミネラルとビタミンが、他のどんな食物にもまして、ケタちがいに多い青野菜は、とかく嫌って、なにほども食べないからだ。
　であれば、とくに妊婦は、心身ともに健やかな子供を生むため、つとめて沢山青野菜を食べること、結婚前から、青野菜を好んで沢山食べるように習慣づけることが肝要である。

　この頃どことも毎日の食物に、市販の加工食品、ことにインスタント食品をいよいよ多量に使っている。だがそれには、ほとんどすべて、多かれ少なかれ、防腐剤・甘味剤・着色料・香料その他の添加物がはいっており、これは、もともと有害有毒物なのである。
　ために、たとえ母体にこれといった障害が起こらなくても、胎児にはいろいろと障害を引き起こす。これはすでに動物実験で証明ずみであり、人間についても実例は少なくない。
　であれば、とくに妊婦はできるだけ市販の加工食品は食べないように心がけること、結婚前から、つとめて純正食品ばかり食べて、加工食品が舌にピリッときて、大嫌いになるように、マトモな判別力を養なっておくことが肝要である。

　中性洗剤を台所に使うのは極めて危険であることは、すでに度々報道されているのに、あいも変わらず、これで食物や食器を洗っている人が少なくない。たとえ母体に障害が起こらなくても、胎児には極めて危険である。これも動物実験で証明ずみであり、ヤタラと洗剤を使って清潔に心がけていた人が、ついに奇形児を生み、これをやめたら、健全児が生まれたという実例もある。
　であれば、とくに妊婦は、なんのために洗うのか、その目的を正しく理解して、わざわざ有毒物をしみこませるような洗い方はしないことが肝要である。

（付記）
　この断想は、毎度の青汁教室で、遠藤先生が繰り返し強調されていること、それに学んで、参会者が自ら体験して話し出したことどもです。（友成）

　この頃、病気の治療に予防に、また、よりいっそうの健康をはかるためにと、いろいろな保健薬を服用している人が極めて多い。はたして期待通りに効果が現われているのだろうか。
　お気の毒ながら、巧妙な宣伝で、効くと思いこまされた心理的な効果はあっても、生理的・実際的な効果はあまり期待できない。それどころか、厄介なことが起こる場合もあるのだ。

　健康と栄養の土台である毎日の食物を改善するにあたって、調味料をうっかりしていることがある。
　ために、毎日せっせと青汁を飲み、さらに食物全体もあれこれと改善につとめているのに、どうもすっきりと体具合がよくならない、という場合がある。

　友成　左近　

　青汁教室に、「グリーンサラダ」とよんでいる自慢の料理がある。
　ほどよく冷やした生の青野菜を、食べる直前に食卓にはこび、ほどほどに手でちぎって皿にもり、まず生の油をかけ、つぎに塩をごく少量ふりかけ、この塩をよくとかすように酢をかけ、さらに好みによって、生タマネギ・ニンニク・ショウガなどのみじん切りや、コショウといった香辛料をほどほどに加え、箸で簡単にまぜて調味し、ハッパがピンとはっている間に、よくかんで食べるのだ。
　グリーンサラダは青野菜の最も正しい上手な食べ方であり、しかも、これは、むした芋や煮た大豆といっしょに食べて、まことによく合う。イモ･マメ･ナッパがうまいのは、このためである。また、これはパンにもよく合い、薄く切ったパンに、食卓でめいめい、これをタップリはさんで食べると、まことにうまい。教室では、これを即席「グリーンサンド」とよんで、自慢料理のひとつにしている。だが、これは白米飯にはどうもうまく合わない。ために、グリーンサラダを好んで食べていると、だんだんと白米飯は食べなくなる。これがまた、教室料理のねらいのひとつだ。
　
　油は、調味料として重宝であるだけでなく、栄養的にも重要である。脂肪分として必要不可欠であると共に、青野菜その他に含まれているビタミンAの吸収を促進するからだ。といって、この油には、ゴマ油･ナタネ油･ダイズ油といった液状の植物油が最も望ましく、この生なら、少々多量にとっても別に差し障わりは起こらない。だが、たとえ植物油でもマーガリンのように固形化したものや、バター･ラード･ヘッドといった動物油は、ほどほどにしないと差し障わりが起こる。とくに中年以後の人や高血圧の人は、できるだけ液状の植物油にすることが大切である。
　同じく油･脂肪といっても、動物性とりわけ陸棲のものは、血管内壁のコレステロールを高めるが、植物性のものは、これを逆に低めるからだ。アメリカでは、ここ十数年間に、動物性油の消費量が急速に減少し、逆に植物性油が増加しているそうである。
　使い古した油で調理すると、味が悪くなるだけでなく、胃腸の具合がおかしくなり、ムカムカしたり、サゲたりすることがある。油は、日光や空気にさらされると酸化して変質し、これに熱が加わると、さらに変質がはげしくなり、胃腸をひどく刺激する毒物も生じるからだ。このため、グリーンサラダには必ず生の新しい油を使うのであり、人の話によれば、著名なレストランやホテルでは、一度使った油は、二度と使わずに売り払う由。さて、この油の行方はどうなのか。
　油は、日光や空気にふれないように、保管に気をつけることが大切である。テンプラやフライなどには、必要最少量の油を使い、一度使ったら、必ず別の容器に入れて、まだ使っていない生の油とまぜないことが肝要である。そして、あげもの、いためもの、その他で早く使ってしまうことだ。何度も使って使い古した油に、新しい油を足し加えて、あげものをするのは愚かなことだ。
　この頃の油は殆んどすべて、いろいろな化学薬品を使って精製したものばかりである。ために、見た目も美しく、口ざわりもよいが、精度が高くなると、それだけ、もともとあった大切な成分がなくなってくる。また、どんなことで、危険な薬品が残っているかも知れない。であれば、調味に油の原材料を使うことは、まことにけっこうである。ゴマはそのよい例であり、よくすりつぶしたイリゴマは大いに活用したいものだ。
　
　スッパイものが好きな子は丈夫に育つ、妊婦はおのずからスッパイものを好む、といわれているように、酢は、調味料として重宝であるだけでなく、栄養上からも重要である。生きた体の熱量発生に、ビタミンBと共に必要不可欠であり、また、カルシウムの作用を促進して、体液の酸性化を防ぎ、疲労の回復に役立つからだ。酢はスッパイので、体液を酸性化するのではないかと思う人があるかも知れないが、心配無用である。食酢でも果物の酸味でも、体内にはいればアルカリ性となるのだ。
　体液を酸性化するのは、主として、米や肉などに多量に含まれているリンであり、また、熱量代謝で、ビタミン不足その他によって生じる焦性ブドウ酸その他の酸性中間産物である。そして、これを防止するのが青野菜であり、これに格別多量に含まれている良質カルシウムである。この頃の酢は殆んどすべて、錯酸を主原料とした化学的合成品である。ために、昔ながらの醸造酢とちがって、調味料としても、また栄養上からも著しく劣り、さらに体液内のカルシウム作用を促進するかどうかも疑問である。それに、殆んどすべて、甘味剤･着色剤などが添加されており、これは体に有害である。であれば、昔ながらの醸造酢･米酢を使うこと、また季節によっては、ダイダイその他の果物を使うのが賢明である。値段は少しはるが、消費は知れたものだ。
　
　マヨネーズは、卵の黄味と、油と酢と塩を主材料としたものであり、調味に重宝である。グリーンサラダに、油と酢と塩を主材料としたフレンチドレッシングよりも、マヨネーズの方を好む人も少なくない。だが、ふつう市販のものは、どんな油や酢を使っているか分からないし、それに、変質を防ぐために、どんな安定剤を加えているか、またさらに、どんな添加物がはいっているかも分からない。であれば、これは、できるだけ家庭で、良質な材料をえらび、安全で、しかも好みに合ったものを作ることが大切である。これを平素使っていると、ふつう市販のものを使った料理は、食べて、なんとも後味が悪い。
　マヨネーズの代わりに、昔ながらの酢みそを使うことも大いにけっこうである。みそは、大豆を主原料としたものであり、卵黄と同様に、蛋白質と油が多量に含まれているからだ。だが、みそは塩気がきついので、そこは、よく気をつけねばならない。また、この頃のみそには、大豆の少ないもの、防腐剤･甘味剤その他危険な添加物のはいっているものが多いので、そこは、よく吟味することが大切である。
　（付記）
　この断想は、毎度の青汁教室で、遠藤先生が繰り返し強調されていること、それに学んで、参会者が自ら体験して話し出したことどもです。（友成）

　この頃よく｢おふくろの味｣ということばをきく。
　主として中年以上の人が、子供のころ母の作ってくれた料理の味をなつかしんでいることばである。さて、このころ育っている子供は、中年以上になったとき、はたしてどういうふうに、おふくろの味をなつかしむであろうか。

　旅をたのしむ人々に、この頃よく、どこへ行っても似たような料理が出るし、それがまた似たような味であると、なんとも淋しがる人が少なくない。
　それは、食料の促成・抑制栽培や、貯蔵・加工や輸送・流通の著しい発達に伴なって、どこでも、いつでも同じ食料が手に入るからであり、また、地方特有の食料が軽視されてきたからであり、さらに、調味料とりわけ化学調味料の普及によって、調理とりわけ調味の仕方がどことも平均化してきたからであろう。

　料理とりわけ煮物・汁物の味わいは、材料の種類や質やその取り合わせ方と共に、調理の仕方とりわけ調味料の使い方できまることは、いうまでもないが、この調味料のうち、目にはよく見えないダシの使い方に深い関係がある。おふくろの味には、このダシの使い方に独特の知恵があり、料理の名人には、これに秘法があるようだ。

　これまでわが国では、ダシといえば主として、だしいりこ・こんぶ・かつおぶし・とりのガラ・さかなのアラなどが使われ、料理によって、うまく取り合わせ、使いわけていた。ところがこの頃は、こうした原材料からダシをとることがだんだんすたれて、化学調味料の使用に傾いてきたようである。それは、ひとつには調理に手数を省くためであろうが、ために料理に、豊な深い、そしてまろやかな個性のある味わいが少なくなり、また栄養上からも著しく劣ってくることを、決して忘れてはならない。

　これまで使われてきたダシの原材料には、この頃ふつうに食べている食物に少ない、各種のミネラルとビタミンと、良質の蛋白質が多量に含まれており、これは、完全栄養をはかるために必要不可欠なものだ。
　戦時中、外地のある捕虜収容所で、日本人はとりの肉を食べ、捕虜は骨でスープを作って食べていたところ、日本人より捕虜の方が栄養状態がよくなった、という話があるほどだ。この頃は、いろいろな化学調味料が発売されているが、かつては「味の素」ただひとつであった。これは、こんぶの味ともいわれ、小麦・大豆・糖蜜などを醗酵させ分解して取り出したグルタミン酸ナトリウムであり、日本人が発明し日本人が企業化して成功した代表的な商品である。
　この頃、「旭味」「日東味の精」その他の商品名で発売されているものも、このグルタミン酸ナトリウムである。また「ハイミー」「ミタス」その他の商品名で発売されているものも、これを主成分とし、さらに、かつおぶしの味とよぶイノシン酸ナトリウムや、とりガラの味とよぶクエン酸ナトリウムや、しいたけの味とよぶグアニル酸ナトリウムその他を、いろいろ配合したものである。
　「味の素」といえば、かつては極めて高価品であり、そう広くは使われていなかったが、この頃の化学調味料はすべて、別にそう高価品ではなく、どことも広く使われている。それは、化学技術の急速な発達によって、かつてのように小麦・大豆その他の、供給に限りがある植物性物質ではなく、石油精製の途中に出る、安価でいくらでも安定して供給される副産物を原料として製造するようになったからだ。

　けれども、こうして製造したものも、化学的に構造が同じであるから、調味にも変わりはなく、また有害でもないそうである。だが、はたしてそうであるか、また、製造工程で使った有害物が残存しているようなことは起こらないか、何十年かたってみなければ、今のところ、なんともいえないことだけは、一応アタマに入れておく必要はあろう。
　この頃はさらに、化学調味料やダシの原材料を使って作ったという「ダシのもと」といった、宣伝ではまことに重宝なインスタント調味料も発売されている。
　だが、はたして本当にうまい味つけができるのか、もっと重大なことに、変質防止・味・色・香その他に、どんな危険な添加物がはいっているか、とくと吟味して使用の可否をきめる必要がある。この頃よく、台所で、また食卓でヤタラと化学調味料を使っている人を見かける。だが、はたしてそれだけ味がよくなっているのであろうか。多くの場合、ただそう思って習慣的になっているためであり、事実、化学調味料は、一定量の使用で調味効果の限度に達し、それ以上は、いくら使ってもムダなのだ。また、別に使わなくても、たいして味わいに変わりのないことも少なくないのだ。
　それは、いうまでもなく、化学調味料は、もともと食物がしぜんに備えている数限りない味のもとのうち、ほんのごく一部を科学的に製造したものであり、本当の味わいは、数限りない味のもとが相互に作用し合って生じるものであり、ただ一種か数種の化学調味料を加えても、そうはうまくいくものではないからだ。
　いったい、調味とりわけダシの使い方は、食物がしぜん備えている味わいを引き立てることが本筋であり、その上、栄養によりいっそうの完全をはかることが望ましく、決して有害化してはならない、ということはいうまでもない。
　であれば、いたずらに化学調味料にたよることなく、古来の知恵にならって、少々手数はかかっても、ダシの原材料をあれこれと、それもよく吟味して、正しく上手に使うことが賢明である。そして、その味わいが本当に分かる健康なからだと、しゃんとしたマトモな味覚を養うことが肝要である。
　と共に、本当によい味を備えている食料をえらぶことも決して忘れてはならない。だが、この頃の食料には、栽培・飼育その他に手数を省いて、いたずらに増産をはかるためか、昔ながらの味わいを備えているものが少なくなっているようで、これはなんとも残念である。

　この頃は、極めて高度に分業化した時代であり、貨幣経済の社会である。
　こと食料についても同様、その生産も流通も、数限りない業者によって行なわれ、農家においても、自給する食料はごく僅かである。
　ために、食料はいろとりどりと豊かに提供されて、食事はまことに便利であり、カネさえ十分あれば、何不自由はない。
　だが、それに万事まかせきって、はたしてことはすむものであろうか。
　食欲はしんそこ十二分にみたされ、栄養と健康に間違いは起こらないであろうか。
　断じてそうはいかない。なにを、どう食べるか、めいめい自主的に、全体的総合的に判断して対処し、ことを誤らないようにしなければならないのだ。

　友成　左近　

　家族のうちそろって、ときに外食するのは、くらしのあやというものであろうが、亭主ひとり、しょっちゅう外でご馳走を食べたがるジンの女房は、とかく食事がヘタクソだ。
　亭主の栄養も好みもマトモに考えず、ただもう倹約ばかりして、ロクなものを食わさないケチンポウか・炊事に手をぬいて、ヤタラと既製の加工食品を使う怠けものか・亭主の好みにはおかまいなしに、自分の好みだけで料理をつくるわがままものか・しゃれた料理はつくるが、栄養も味もなっていないものまねやか・食事の度にグチをこぼす不心得ものか・あるいは。

　食事の責任が一家の主婦にあるのは、人の世のならわしである。であれば主婦たるもの、家族一同、心身とに健やかに生活していく土台づくりに、極めて重大な責任がある。この責任をはたすのに、一家の収入や生活環境その他に、いろいろ厄介な条件がつきまとってはいるが、それでもなお、自分の努力で、あれこれ勉強し工夫していけることがらは決して少なくない。

　勤勉と倹約は、古来わが国の美徳である。だが倹約といえば、「食うものも食わずに」と、まずもって食費をきりつめている場合が少なくないようだ。この場合、食事の内容に、栄養上できる限りの配慮を払っているのであれば、ともかく、無分別にきりつめていると、やがては一家に病弱を招き、仕事に精が出なくなる。いかにも分かりきったことではあるが、これが本当には分かっていない場合が案外少なくないのではあるまいか。大根を買って、ネッコだけ食べるのと、ハッパもうまく調理して食べるのとでは、同じ代金を払っていても、栄養には格段の開きがある。肉や魚と大豆に、あるいはリンゴとミカンに、同じ費用を使っていても、その栄養上の値うちには著しい差がある。

　この頃、家庭電器・化粧品・衣料・自動車・ピアノ・教育・レジャーその他で消費支出がドギツク刺激されている。それに、消費物価が収入の増加を追い越すよう著しく上昇している。ために、人目につきにくい食事への支出を、とかくひどくきりつめている場合が少なくないようだ。このため、消費支出に占める食費の割合が少なくなっているが、だからといって、エンゲルの法則に従って、生活が向上していると考えては大間違いである。

　カネがものをいい、カネですべてがまかなえる世の中である。だからといって、主婦たるもの、食事に必要な手をぬいて、ただもうカネばかりかせぐのは、いささか考えちがいである。ヤタラと既製の加工食品を使い、栄養にも好みにもマトモな配慮をしない料理ですますようになり、やがては一家に病弱を招き、その上、なにかわけの分からない不満が起こり、ついには一家を不幸におとしいれる。だがこれは、とうていカネではつぐなえない。主婦の家事労働のうち、食事の占める割合はかなりのものである。これを軽くするため、既製の加工食品を使うのは確かに便利である。この頃は、食事とくに炊事に手を労する必要がないくらい、ありとあらゆるものが市販されている。
　だがこの場合、それには殆んどすべて、多かれ少なかれ、万病のもととなる有害有毒物がはいっていることをとくとわきまえて、そこは賢明に善処することを決して怠ってはならない。またそれは、いかにも万人むきの味つけであるため、もともと極めて個性的である食の好みにはうまく合わないことをよくわきまえて、うまく調味しなおすことを怠ってはならない。さらにそれが、どんなに栄養満点と宣伝されていても、極めて偏った不完全なものであることを深くわきまえて、あれこれ他に必要なものを加えて栄養に調和をはかることを怠ってはならない。

　この頃は、まちの学校といい講習会といい、またテレビ放送といい、料理講習がまことにはなやかである。 だがこれは、ほとんどすべて、たとえ栄養料理と銘うっていても、やはり誤った習慣に従い、見た目の美しさに走っているきらいがあり、事実、栄養上、程度の差こそあれ、不調和・不完全である。その上、味つけが、いいかげんに狂っている口先・舌先にあわせたものであって、事実、塩気と砂糖気が多すぎる。あるいは、裏でメーカーが糸を引いて、自社製品を宣伝するために開いている場合もあり、そして、その製品を使った料理が栄養上不完全であるだけでなく、その製品には、多かれ、少なかれ、有害有毒物がはいっている。

　毎日の食事に、ただもう見た目や口先にうまい料理ばかりつくる女房は、おしゃれや社交はうまいが、しょたいのもてない女房のようなものだ。ちょっとはよいが、あとで困る。栄養上、毎日どんなものをどれくらい食べたらよいか、ということは一人一人かなりちがっており、食の好みはなおさらである。であれば主婦たるもの、毎日の食事に、そこをよく見きわめて、心を尽さなければ、それはとうてい満足できないはずである。
　亭主たるもの、女房がそうして作った料理が最高においしく、それで毎日いよいよ仕事に精が出るはずである。世の亭主どもには、正しい食べ方の話をすると、それは女房どもが心得ていたらよいと、まことに無関心なのがいる。こんな亭主はえてして、女房が心を尽して作った料理のありがたさが分からず、その相談相手にもならず、ただもう女房の料理はまずいものと決めてかかり、とかくしょっちゅう外食する。そして、こうした亭主の好む外食には、栄養的配慮は極めて少ないので、やがては健康を損なう。その上、意外に多額の費用がかかり、それが家族の食費にシワよせされて一家の食事が粗略とり、家族の健康までも損なう。
　正しい食べ方は、亭主も女房も、さらに家族一同、深く感心をよせて、よく心得、互いに相談して、たゆまず努力していかねばならぬことがらである。

　この頃、各種団体の指導講習といい、まちの学校といい、テレビ放送といい、食改善・食養生・栄養料理について、いろとりどりにすすめている。このうち、料理専門家のすすめている、見た目に美しく、口先にうまい御馳走は、それなりになんらかの意味はあろうが、食養上たいした意味のないこと、また食品メーカーが裏であやつっているものは、たとえどんなに栄養量とうたっていても、そのままうのみにできないことはいうまでもない。
　ところが、とくに食改善・食養生・食餌療法と銘うって、その道の専門家がすすめているものにも、多かれ少なかれ、理論的にも実際的にも、まだまだ不十分なところが少なくない。

　どんな病気もそうであるが、とくに高血圧・動脈硬化・糖尿病・胃潰瘍・肝臓病・腎臓病・神経痛・アレルギー等々といった慢性的な病気の治療には、クスリその他の医療と共に、みずから食養生につとめて完全栄養をはかること、それもすべて安全な食品ではかることが肝要であり、それには、それ相当量の安全で良質の青野菜が必要不可欠である。
　けれどもほとんど、その道の専門家がすすめている食養生・食餌療法には、その青野菜が極めて少なく、理論上どうみても、なにかおかしなところがある。また、あれこれと多種多様の材料を取りそろえたり、手に入れにくい材料を使ったり、ヤタラと手のかかる調理を必要としたりして、実際上どうもむずかしいところがある。病院で指導している食餌療法は、どことも青野菜が少なく、従って事実、各種のミネラルとビタミンにかなり不足しているものがあって、栄養が不調和・不完全となっている。
　それはおそらく、こういうわけであろう。

• まず第一に、厚生省・保健所の指導監督する給食基準は、いわば熱量と蛋白質と脂肪だけであって、これを基準量までみたすと、入院費中の食費がいっぱいになるからである。
• そして第二に、これだけの栄養がとれるように、まあ常識に従って、あれこれと食品を取りそろえたら、その他の栄養もおのずから十分とれるだろうと、そうは深く考えずにすごしているからである。けれども少し深く考えたら、そうはいかず、ビタミンがあれこれとかなり不足していることは、すぐ分かる。
• そこで第三に、この不足している栄養は、栄養剤を与えて補なおうとしているからである。けれどもそれは、いささかあさはかなことであり、謙虚に広く深く考えたら、それ相当量の青野菜が必要不可欠であることが分かるはずである。
• ところが第四に、この青野菜の栄養価値に案外と未知であり、ふつうそう御馳走といわれていないので栄養価値の少ないものと、ここは全く素人判断をしているからである。けれども青野菜の栄養価値は、手近にある食品成分表をみれば、だれでもすぐ分かることだ。
• とすれば第五に、青野菜は、自分自信そう好きでもないし、患者もまたみなそうなので、つい無意識のうちに自他ともにあまやかしているからである。
• でなければ第六に、少々ことわけを説明して、いっこうに食べてくれないので、仕方なく次善の試みをしているからである。

　ある有名な禅寺で、栄養士を入れて栄養改善をはかったら、栄養失調におちいる雲水がふえてきた、という話がある。
　この栄養士とて、おそらく、それ相応に栄養の知識を学び、栄養士の経験もそれ相当つんでいたのであろうが、いったいどういうわけなのであろうか。
　全くもって無責任な推察ではあるが、古い大きな禅寺という特殊な生活と毎日の食物全般の実状を的確に把握し、開祖以来長年の間つみ重ねている食養生の知恵を謙虚に学んで、慎重に対処しなければならなかったのに、それを怠って、あさはかにも傲慢にも、自分の知識と経験をふりかざして、いきなり毎日の食物を改めたのではあるまいか。

　人々だれでも、春秋その他の時候の変わり目には、多少とも体に変調を感じるものであるが、この頃は、これを強く感じ、あれこれと病気にかかる人が少なくないようである。
　なかには、その度毎に、必ずといってよいくらい、しっしん・ぜんそく・結膜炎その他の持病が出て、医者通いまでする人がある。