1. エンドウ・ソラマメ　　　　　　　（141号）
2. タウコギ　　　　　　　　　　　　（143号）
3. トウモロコシ　　　　　　　　　　（144号）
4. ヒマワリ　　　　　　　　　　　　（144号）
5. ツワブキ　　　　　　　　　　　　（148号）
6. 青玉葱　　　　　　　　　　　　　（148号）
7. 海藻　　　　　　　　　　　　　　（149号）
8. 松葉　　　　　　　　　　　　　　（149号）
9. ヒジキ　　　　　　　　　　　　　（149号）
10. カンゾウ（萱草）　　　　　　　　（152号）
11. ノゲシ　　　　　　　　　　　　　（153号）
12. ノウゼンハレン　　　　　　　　　（154号）
13. 水瓜　　　　　　　　　　　　　　（155号）
14. サボテンはいかが　　　　　　　　（156号）
15. ミョウガ（茗荷）　　　　　　　　（157号）
16. 漬物　　　　　　　　　　　　　　（159号）
17. アザミ　　　　　　　　　　　　　（166号）
18. カラスムギ　　　　　　　　　　　（168号）
19. ヒルガオ　　　　　　　　　　　　（169号）
20. パセリ　　　　　　　　　　　　　（170号）
21. カヤ（榧）の実　　　　　　　　　（170号）
22. 菊　　　　　　　　　　　　　　　（171号）
23. ミカン　　　　　　　　　　　　　（171号）
24. もやし　　　　　　　　　　　　　（174号）

　医学博士　遠藤　仁郎　

　これから、おいしいエンドウやソラマメが出ます。

キヌサヤ
　キヌサヤエンドウは野菜なみで、熱量や蛋白質は少ないが、アルカリにとみ、ビタミンもすべてそろっています。

生マメ
　生マメはエンドウ・ソラマメとも、ビタミンのそろっている点は野菜にちかいが、熱量も蛋白質もかなり多く、酸性度の強い点は（カルシウム対燐の至適比は１：１〜２のところ、エンドウは１：６．３、ソラマメは１：４．７）主食に類するわけで、いわば、その中間のものですが、どちらかというと、むしろ主食としての性格の方が勝っているようです。
　しかも、熱量対ビタミンB１の比は（至適比１カロリー対１ガンマ）、エンドウで１：２．４５、ソラマメで１：１．６７と、Ｂ１によほどの余祐があり、大根葉を僅か２５グラム添えるだけでも、カルシウム：燐の比は、エンドウ・ソラマメとも１：１．９と、理想的のバランスになるという、すぐれた食品です。

乾燥もの
　エンドウ・ソラマメとも乾燥ものは、他の一般の豆類と同じく、熱量は多く、大体、穀物なみ。蛋白質にもとんでいますが（エンドウ２１．７、ソラマメ２６．０）、質的には余りよい方ではありません。カルシウムは相当多いが（エンドウ５８、ソラマメ１００）、燐はさらに多く、カルシウム対燐の比は、エンドウ１：６．２、ソラマメ１：４．４の酸性の強い食品。
　ビタミンでは、Ａは少なく、Ｃは０。
　Ｂにはとんでおり、熱量とＢ１との比は、エンドウ１：２．１５、ソラマメ１：１．５と、かなりＢ１に余祐があります。そして、大根葉を１００グラム添えるだけで、いずれも十分みたされ、カルシウム：燐の比も１：１．６と、理想的になります。

　ところで、エンドウにしてもソラマメにしても、ふつう、副食物にされています。けれども、栄養的には、以上のように、野菜にあたるものはキヌサヤだけ。乾燥マメでも、生マメでも、ともに野菜というよりは、むしろ穀類や芋類と同様の熱量食品です。しかも、白米を完全にするには良質ナッパ、たとえば大根葉３倍量を要し、半搗や麦類は２倍を要するのに比べ、乾燥ものでは同量で十分だし（玄米、ソバなみ）、生マメでは僅か1/4量だけでよいのだから、芋類（1/2量で釣り合う）よりもさらにすぐれた良主食品です。
　ですから、キヌサヤ以外の豆は、おかずとして食べるべきではなく（おかずとしてでは、主食ばかり食べていることになり、食の改善にはならぬ）、主食として米飯に代用すべきであり、そうすることによって、少なからず食改善に貢献することが出来るわけです。
　したがって、豆飯また大いに結構というものですが、いま一歩すすめて、味なしの素炊きか、味うすく炊いた豆だけを、米の代りに食べるならば、より一層よいわけです。生マメの出まわる時節はもとより、乾燥ものも、こうした食べ方にもっともっと利用したいものです。
　もっとも、重曹を入れたものや（折角多いビタミンがこわされる）、どんなものがはいっているかも知れない出来あいの煮豆は感心できませんが。

いり豆
　エンドウや、ハジケ豆は比較的食べよいが、ふつうのソラマメはなかなか硬くて、うっかりすると、歯の方がまいってしまいそうです。これをポツリポツリとやるのですから、子供たちのお八つには、まさにおあつらい向き。栄養的にも、菓子よりはずっとよいし、歯の鍛錬にもなろうというもの。また、時間がかかるので退屈しのぎにもぐあいがよろしい。
　私の父は、わかい頃、水兵として水雷艇に乗りこみ、日清役にも従軍したのですが、「当番で夜の見張りにつく時など、何よりうれしかったのは郷里から送ってくれた「いり豆」だった」といつもいっていました。そして、慰問袋には、必ず入れるよう指図していました。
　私が中学校の寄宿舎にいた頃、よく送ってくれたのも、やはり、これでしたが、これこそ本当に「ふるさとの味」というものでしょう。今では子供のお八つには全くお菓子ばかり。そして子供の健康をそこなう重大因ともなっているのですが、なんとか、こうした無難なものにもどすことは出来ないものでしょうか。

		熱量	蛋白質	カルシウム	燐	鉄	Ａ	Ｂ１	Ｂ２	Ｃ
エンドウ	莢エンドウ	45	3.6	46	56	1.0	160	180	130	20
	生エンドウ	102	6.7	19	120	1.8	83	250	80	15
	仝100＋大根葉25	114	8.0	66.5	127.5	2.15	833	275	155	37.5
	乾燥もの	335	21.7	58	360	5.0	33	720	150	0
	仝100＋大根葉100	384	26.9	248	390	6.4	3033	820	450	90
ソラマメ	生ソラマメ	89	7.0	27	128	1.9	33	150	70	25
	仝100+大根葉25	101	8.3	74.5	135.5	2.25	783	175	145	47.5
	乾燥もの	331	26.0	100	440	5.7	50	500	200	0
	仝100+大根葉100	380	31.2	290	470	7.1	3050	600	500	90
		カロリー	グラム	ミリグラム	ミリグラム	ミリグラム	国際単位	ガンマ	ガンマ	ミリグラム

　水田の畦道や荒地など、湿地によく見かける雑草。
　秋、枝毎に黄ろい花がつき、一〜二寸の柄の先に、細長い種子、数十本をたばねた穂ができ、熟すと放射状にひらき、先端の逆刺で衣類や毛皮にへばりつく。
　川原などの草むらを歩いたあと、ズボンや外套についたこの種子をとるのに難儀した経験のある方も少くなかろう。未熟な穂も、なげつけるとよくくっつく。
　子供のころ、よくやった戦争ごっこで、これを矢玉に見たてて、敵味方、たがいに投げ合ったものだ。
　タウコギは、田五加木の意で、葉の形がウコギ（五加木）に似ているからだそうだが、本草綱目には、「頭髪を黒くし、老衰せず」と、五加木と同様の不老長寿の効がいわれているからではあるまいか。
　なお、「赤白久痢、小児の大腹痞満、丹毒寒熱に主効（臓器）」、あるいは、「血痢に主効（図終）」とあり、わが民間では、健胃、鎮咳、ことに結核に特効が宣伝されたこともあった。
　成分については、上野金太郎氏（薬誌二四、明三四）によれば、「樹脂やや多量、揮発油少量、臘やや多量、苦味質極少量、粘液質多量、無機塩類（硝石および塩化加里）多量」。
　とあるだけで、特別の有効分はみつからなんだらしい。もちろん食べてよい。「苗葉を採り、炒り熟し油塩に調へ食ふ（救急本草）」で、たいていは、ひたしものにして食ったらしいが、煮物に入れてもよいし、グリーンサラダにしてもよい。
　青汁にもなる。真夏の炎天下にもよく繁るので、夏枯れの野菜不足のばあいの材料として重宝なものの一つだ。（遠藤）

　医学博士　遠藤　仁郎　

　原産は中米。
　メキシコあたりらしく、土人の間で古くより栽培されており、ミシシッピー流域で、主要の食品になっています。
　コロンブスによって欧州に渡来。
　わが国へは、天正年間にポルトガル人によってもたらされた。
　で、ナンバンキビ（南蛮黍）。略してナンバ。
　トウモロコシは玉蜀黍（タマモロコシ）から。
　米麦に不適の地にもよく育つので、そうした地方の常食になっています。

　熱量は、生で１２４、乾燥物で３５３、粉末で３６５カロリー。
　主なものは澱粉で、脂肪も蛋白質も少く。
　蛋白質は質的にも劣っています。
　それは、大切なアミノ酸のうちリジンの少いのは一般の他の穀物と同じですが、そのほかに、トリプトファンにも乏しいからです。
　ミネラルでは、カルシウムが少く、燐が多い。
　カルシウム：燐の比は、生で１：２６、乾で1：５８、粉で１：２６。
　理想比は1：１〜２ですから、酸性度が甚だつよいわけです。

　ビタミンも一般に乏しく、Ａは殆んどなく（もっとも黄色種にはあります）、Ｃは生のトウモロコシに僅かだけ。

　Ｂ１
　生に５０、乾３００、粉１５０ガンマ（ミリグラムの千分の１）。
　熱量とＢ１との関係は（理想比１カロリー対1ガンマ）、乾燥品では理想的（３５３：３００）。
　生では１２４：５０、粉では３６５：１５０と、いずれも１カロリー対０．４ガンマで、Ｂ１が少い。

　栄養のバランスは、生では同量の、乾燥品では１．５倍の良質ナッパ（たとえば大根葉）で完全になるが、粉では３倍のナッパでも、まだ十分うまくは釣り合いません。
　つまり、栄養的には、生で焼いたり蒸したものがよく、味もよろしい。
　もっとも、繊維がかたくて消化はよくありません。

　病み上り　唐黍でまたすねる　（川柳）

　医学博士　遠藤　仁郎　

　中央アメリカの原産。
　夏、太陽にかがやく黄色い大きな花がつき、栄養にとんだ実ができる。
　ペルーの国家。
　アメリカ・カンザス州の州花。
　インディアンの太陽の花。
　インカでは、太陽の表象としてたっとばれ、祭典の間はこの実を食べ、純金製の大きな花が、太陽神につかえる巫女の胸にかざられたという。

実
　実は炒って食べ、油をしぼり、しぼり滓はすぐれた飼料になる。
　熱量、蛋白質、脂肪ともに多い。
　しかも、この脂肪には、９０％以上もの不飽和脂肪酸があり、血液のコレステロールを下げ、動脉硬化を防ぐ効果があるという。
　中国やソ連では、この実をよく食べるが、あのたくましい精力の源になっているらしい。
　つまり、不老強精の効力があるわけだ。
葉
　葉はよい飼料になる。ソ連の畜産は、これによって成功している、といわれているほどだ。
　食用にもなる。
　わか葉はやわらかくて、サラダにしてもよいし、仲々おいしい。
　たけた葉でも揚げ物にすれば結構たべられる。
　茶にしてもよい。

花
　インジアンは染料にしているそうだ。

茎
　茎からは繊維がとれる。

薬用
　全草に、解熱、?痰、駆風の効があり、煎用したり、酒に浸して飲んで、リウマチやマラリアによいという。
　青汁にすればなおよいだろう。
　といったぐあいで、ただ観賞用だけに終らすのは、全くのところ勿体ない。
　もっともっとしっかり作って、葉も実も大いに利用すべきだ。

名のいわれ
　花が太陽に向ってまわる、というのでヒマワリ。
　ギリシャ神話に、クリテイという水の妖精が、日の神アポロに恋い焦れて、９日間、空を仰いで立ちつくした末、花になり、いまもなお、ひねもす日の神のあとを追いつづけているのだとある。
　ただし、太陽の方にむいてはいるが、その進行につれてまわるものではないそうだ。

熱量		４３５	カロリー
蛋白質		７．８	グラム
脂肪		２１．０	グラム
糖質		５２．３	グラム
カルシウム		１４０	ミリグラム
燐		９２０	ミリグラム
鉄		７．５	ミリグラム
ビ　 　タ　 　ミ　 　ン	Ａ	０	ミリグラム
	Ｂ１	ー
	Ｂ２	０．０７
	Ｃ	０

　医学博士　遠藤　仁郎　

　海岸ちかくに多く自生している。つやつやとした大きな常緑の葉をつけ、秋おそく、黄色い花をつける。
　和漢三才図会に、

　「葉茎をとり、焼淘苦汁を去り蔬とす。その葉は魚毒を解し、河豚魚毒に中る者、生にてくらひ屡、效あり。また、馬に飼ふによし。薊葛の葉に劣らず。九州の人、今も毎日蔬菜となし食ふ」

魚毒
　ツワブキの葉を生にてすり汁を多くのむべし（秘方録）。

河豚毒
　ツワ葉茎とも。右一味、水にて常の如く煎じ用ふべし。
　急なるときは生にてかむべし（和方一万方）。

鰹毒
　ツワブキの葉を煎じ服す效あり（此君堂薬方）。

鳥肉毒
　ツワブキの葉を煎じのむべし（秘方録）。

　前田曙山氏によれば、

　昔、鞆の津の辺に、一年、河豚の大漁ありたるが、余の魚と異なりて毒魚といふ事は、当時の人もよく知りたれば、之を売らんにも売り尽されず。
　流石に捨つるは惜しくして、漁夫ども、手料理して舌鼓打ってたいらげたるに、この時の魚には毒強かりけん。
　其所にも此処にも中毒を起して、うめき苦しむ声聞えけり。然るに、或家にて、夫婦と７才の男児とあり。皆、鍋の辺に打ち寄って肝までも食したれど、いささかも中りたる気色なく、昨日に増して健かに、心地も鮮かなれば、夫婦相見て慶びつつも、四隣の惨状見るに忍びず。
　夫婦して介抱に奔走しける中に、夫は、己れ一家の中毒せぬをいぶかり居たるが、いささか心得ある者なりけん。
　偶、海豚鍋にツワブキの軟葉を和して食ひたることを思ひうかべ、若しや此の草に毒消しの效あるにやと、すなわち裏庭に走りて、今を盛りと咲き出てたるを、引き抜き来りて、苦しむ人々に頒ち与え、生ながら噛しめしに、忽ち、烈しく嘔吐を催ほし、腹中の毒を除くと共に、九死に一生を救ひたり。
　これより、この村にては、こぞりてツワブキを栽え、みな陰乾にて貯ふとぞ。」


　生乾にかかわらず、煮て食べてよし、煎じ汁よし、生ならばさらによし、というわけだ。
　もっとも、この解毒能はツワブキに限らず、すべての緑葉に共通の効能のようだ。
　ところで、フグのシーズンは冬だから、折から冬枯れの青物不足の時季だ。そこに常緑のツワブキのあることは、まさに天の配剤の妙とでもいうものだろうか。

　その他、上記の民間薬には、


痢病
　ツワブキ葉茎とも味噌汁にて食べし。さゆにてせんじ用ふるも又よし

（経験千方）。
　ともある。
　また腫れ物にもよいとみえ、本朝医談に、


　「葉をあぶりて癰腫につけること民間皆知れり」


　と出ている。
　庭園にもよくみかけるが、ただ観賞用というだけでなく、こうした意味からも、ぜひしっかり植えておきたいものだ。

　玉葱はふつう根、いや、球茎を食べるのだが、私どもはむしろ青玉葱をすすめる。
　青玉葱といっても、まだ玉の出来ぬ前の玉葱のことではなくて、球から出た青い芽。
　春とり入れた玉葱は秋になると自然に芽を出しだす。そうなると、大抵の家では捨ててしまうが、これはまことに勿体ない。
　これを庭の隅か、庭がなければ植木鉢にでも植えておくと、冬の間中、栄養分のつづく限り、次々に芽が出てくる。
　それを摘みとって食べるのだが、折角清潔に出来たものに火をあてるのは、いかにも芸がないから、なるべく生で食べる。
　そのままでもおいしいし、酢味噌、マヨネーズは一層結構。
　ウドン、ソバのくさみにも。飯にかきまぜても、パンにはさんでもよい。

　医学博士　遠藤　仁郎　

「本邦、海中産する所の藻苔の類、各所、土地により異品多し。窮知りがたく、枚挙すべからず。凶年には、貧民海草とり食ひ、飢を助くること山蔬にまされり。海草の、民間に利あること亦大なるかな」（大和本草）。

　冬枯れ、夏枯れのナッパ不足の時にも、年中いつでも間に合うのは松葉。
　成分もなかなかよいものらしい。
　牛や山羊などもよく食べる。
　しかし、何分ヤニの強いもので、味はあまりよくはない。
　もっとも、やせた赤土の山の小松の葉は割と食べよく、生でしがんでもよし、青汁にもなる。
　刻んだりすりつぶして飲んでもよし、茶にもなる。

生葉をかむ
　昔から、毎日松葉をかむとからだによい、という。
　山あるきの時など、しがんでいると、口は乾かず、疲れもなく、まことにぐあいがよい。

青汁
　水分が少いから、ただすりつぶすだけでは、とても青汁らしいものはとれない。
　よく搗いて、十分水をさして溶かし出すと、いく分の渋味と酸っぱ味はあるが、ちょっとオツな味になる。
　但しヤニが強いと腎臓や肝臓の刺戟になるので、分量には注意が肝要だろう。
　ふつう、生でしがむ１回の適量は、大体、葉を束ねて指の太さくらい、といわれているようだから、青汁にも、そのあたりが無難というものだろうか。
　そのまま飲んでもよいが、古方では酒に漬けてのんでいる。
　たとえば中風に、青松葉四十目、つきただらし、汁を出し、酒一升にひたし、一夜置き、又一夜火のそばにおき、初め茶碗に半分のみ、後に一杯のむべし。
　頭に汗いずれば、大によし（妙薬手引大成）。また、リウマチに、葉の搗汁一升（今の１合）を酒三升（合）に７日浸し、１日３回１合（勺）づつ服す（千金方）。
　といったぐあいだ。もっとも、これらは、青汁というよりは、抽出法というべきだろうが。

刻んで服む
　きざんだり、すり潰して飲んだり、煎じたり、ねり合わせて服む、というのもある。
　天行温病（流行性熱病）に、細切し、酒で方寸匕（一寸角のサジ）を服す。
　１日三服、よく５年の瘟を辟く（傷寒類要）。
　中風で口がゆがんで２〜３年も癒えぬのに、青松葉五匁、細に刻み、絹袋に入れ、酒５合にて２合半に煎じつめ、松葉を去り、酒ばかり少しづつのむべし（懐中妙薬集）。

打撲傷に
　生松葉を刻みすりて、酒にてねり合せ、のむべし。
　カスはその疵につけてよし（秘方録）。

健康長寿法にもなっている（松葉服食法）
　松葉を細切して、更にすり、毎日食前に、酒で二銭（匁）を調へ服す。
　また煮汁で粥をつくって食ふもよし、人をして老いざらしめ、身に緑毛を生じ、身を軽くし、気を益す。久服してやまざれば、穀を断って飢えず、渇せず（聖恵方）

松葉茶
　生松葉を熱湯でに出した茶もよいだろう。
　もっとも、これでは水に溶ける成分しか出ないから、栄養分としてはビタミンＣやＢ、あるいは若干のミネラルに限られる。
　しかし松葉ことに寒冷時の松葉には、かなり多量のビタミンＣがあり、しかも採取の数日後に最高値をしめすという重宝なものだから、とかく野菜不足に陥りがちな冬のＣ供給源としての意義は少くないわけだ。
　搗きつぶして煮出せば、いっそう有利というものだろう。

姫路市　H.I.　

　下痢にこの味噌汁がよいといわれる。
　烈公食薬に痢病をうけぬ咒として「６月６日ヒジキを味噌汁にして用ふ。度々食へば尚よからん」とある。

　春さき、わかい芽を摘んでヒタシモノにして食べた。
　青汁にももちろんなる。花も食べられるそうだ。
　効用の第一は、何としても、憂いを忘れる、ということらしい。
　本草書には、

　「漬物にして食へば、五臓を安んじ、人をして好んで歓楽して憂なからしめ、身を軽くし、目を明かにす」

（蘇頌）

　「萱草は、その苗を食へば、楽しんで憂ひを忘れるとあって、一名忘憂、又、忘草。
　それから、日本でワスレグサといふ。今昔物語に、紫苑をみれば思ふ事を忘れず。ゆえに嬉しい事があれば紫苑を、憂ひある人は萱草を常にみよ、とある。
　今も、支那人、一種の萱草、ヘメロカンス・グラミネアの花を乾し、夥しく在外支那人へ送るを、茶に煎じて用ひ、金鍼菜と呼ぶ。
　前年米国で調べると、頗る摂生に益ありと分った。その苗を食ふと、少しく酔ふといふから、後家婆さんなどが、憂ひを忘るる便りとなるべく、さてこそ、人の老母を萱堂といふのだらう」

（南方全集七）

　「淋（小便の出にくい病）に
　萱草の葉せんじ用ふ。
　多く用ふべし」

（経験千方）

　「花さはやかに、かさなりさきたる、
　うべうべしき所、せんざいにはよし」

　苦菜。一名ケシアザミ。
　ノゲシというのは、葉のかたちがケシに似ているからの名。
　ケシアザミは、葉がアザミに似ているからだが、刺がなくて、やわらかい。
　葉からも、茎からも、傷つけると白い乳液が出る。

　「苗葉をとり、煤し熟し、
　水に浸し苦味を淘去り、
　油塩に調へ食ふ。
　生にて揉みても、亦食ふべし」

（救荒本草）

　「久服すれば、心を安んじ、気を益し、
　聰察にし、臥すことを少くし、
　身を軽くし、老に耐へる」

（本経）

　「餓寒に耐へ、気を豪にし、老いず」（別録）。

　「力を強くし、冷ではあるが甚だ人を益する」（嘉祐）

　「ノゲシは、今の人食ふことを知らず。煮て苦汁を去り食ふべし、と貝原先生は言った。兎の好く物だ。
　露国の伝説に、魔が上帝に、何かくれ、と望むと、麦も稷もやれぬ。烏麦をやらう、と云った。大悦びで、烏麦、烏麦と呼びながら去った。
　上帝、烏麦を惜しくなり取返したいといふに、ポール尊者、承知の助、と駆け抜て、橋の下で待つと、烏麦と唱へ続けてやって来た。ポール尊者、突然、ワッと驚かすと、何だお前か。上帝がよい物を呉れた。その名を、今のびっくりで忘れたといふ。
　ライで無かったか、大麦でなかったか、と問ふに、否々と答ふ。ノゲシで有たか、と問ふと、其だ、其だ、ノゲシ、ノゲシ、と大切に覚えて行った。以来、魔は後生大事と、この雑草を守っておるといふ」。

阿南市　H.M.　

　花はノウゼンカズラ（凌宵花）のようで、葉はハスに似ている（葉蓮）ので、この名がある。
　ふつう、キンレンカ（金蓮花）と称している。
　南方先生は「ノウゼンカヅラ」として、

　「ペルーの原産だが、其ハスの葉様の葉と、兜やうの花を、古欧州の円楯と金兜に見立て、トロペオルス（戟利品）と学名した。
　葉と実を、塩と酢に漬ると、からし漬のやうな味して、中々旨いが、豪的に飯が進むから、叱られる。
　花も西洋料理のケンに使ふ。是も珍草で、夕方に、定期に、その花から電光を出すを、リンネの娘クリスチナが創見した。というから云々。

（南方全集七）

　医学博士　遠藤　仁郎　

　水瓜のシーズンになった。暑い日ざかり。
　汗をぐっしょりかいて上りつめた峠の茶屋で、谷川からひいた筧の水に冷やした水瓜。
　とても忘れられぬ味だ。
　ところで、厄介なのは、あのおびただしい種子。
　今は、以前にくらべ、ずっと小型になったが、数は、かえって、ふえたのではないか、と思われるほど。
　一々出すのはこまとに面倒。
　そこで、きつい薬をつかった「種子無し水瓜」というものも出来てはいる。
　これを、改良だといい、農業の進歩のたまものだ、と賞讃されているわけだが、要は、科学者のいたずらから生れた奇形児。
　種子がなくなると同時に、果肉の成分にも、何ぞ異常がおこってはいないだろうか。
　気味のよくないことだ。
　それに、おどろいたことに、うまい、うまいとよろこんで食う果肉の成分は、殆んど水に近い貧弱さにくらべ、捨ててかえりみない種子――無くしてしまおうとさえされている種子の成分の、なんと素晴らしいことか。
　もちろん、これは、種子の中の仁のことだが、蛋白質は多いし、脂肪にもとんでいる。
　しかも、この脂肪は、血液コレステロールを、むしろ下げるようにはたらく良質のものだ。
　そして、熱量は大豆よりも多いくらいだ。
　カルシウム・・燐の比は余りよくない（酸性度かつよい）が、鉄にとみ、ビタミンBもかなりある。
　といった栄養食品。
　中華料理には無くてはならぬ不老強精食品。
　だから、これを捨てるのは、まことに勿体ない。
　というわけで、さいきんは種子ごと食べることにしているが、簡単にくだけ、味もかわらぬ（昔の大型の種子は少々食べづらいかも知れないが）。
　そして栄養分は少しもたらぬから、まさに、一石二鳥にも三鳥にもなろうというものだ。
　あえて、水瓜は「種子ごと」とすすめたい。
　葉も食べられる。
　煮ても、生でも、また青汁の材料にも。

　医学博士　遠藤　仁郎　

　サボテンを食べる、といったら、たいていの人は、「あのトゲのいっぱいあるやつを？」と、目をまるくされましょう。私自身も、日南海岸、小弥太郎サボテン公園の技師長、渡辺忠夫氏から、初めてうかがったときは、いささかならず驚きました。
　しかし、渡辺氏によると、サボテンには何千種もあって、なかには、古くから食用されているものもあり、その代表的なものは、

1. コチニールウチワ、または臙脂団扇
2. イチヂクウチワ、または大ナイヤガラ。
3. 覇王樹、大型宝剣、竜葉宝剣

　医学博士　遠藤　仁郎　

　むかし、ある宿屋に、大金をもった客がとまった。あの財布をおき忘れさそうじゃないか、とたくらんだ欲深の宿の老夫婦。どんどんミョウガの料理を出した。よく朝。部屋にいってみると、これはしたり、忘れていたのは、財布じゃなくて宿賃だった。という笑話がある。
　また食って言訳になるめうが哉という句もある。
　南方全集四に

　「狂言純根草に、釈尊の弟子で、智恵第一の阿難の塚から生た故、蓼を利根草と名け、愚純第一の周利槃特の塚より生た草を純根草と名けたとあり」

　「俗に槃特比丘、大馬鹿で、毎に名を書て荷ひあるいたが、死後、其墓に草を生じ、其を食た人は能く忘る。名を荷ると書いて名荷と名けた」

　「仏教にそんな事は更にみえぬが、文安の頃、すでに名荷と書いた由、下学集にあれば、この字によってあんな談ができたと知る。食へば上せる物ゆえ、人により健忘をも起すだろう」。

　「さりとて無闇に嫌はぬのみか、冥加の意に取って祝事に用ひ、家紋にもされ」

　医学博士　遠藤　仁郎　

　香の物、香々は漬物の総名で、今では沢庵漬のことになっているようですが、もともとは、味噌漬大根のことだったそうです。
　名のいわれには、いろいろあり、

1. むかし味噌のことを「香」といったのて（勾いがたいから）、香の物。
2. むかし聞香といって香をたいて、それを、かぎわける遊戯があったが、その際、嗅覚の疲れをいやすために、これを食べたので香のもの。
3. あるいは、食後に食べて、口中の臭気を消したので香のもの、

1. 材料が安全でなければならぬこと。
   つまり、下肥や農薬で汚染されてない清浄、無毒性のものでなければならぬこと。
2. 良質でなければならぬこと。
   つまり、食後の香の物の意味であれば、野菜果物のどれでもよいわけですが、栄養の補給が目的の副食にするのであれば、なるべくミネラル・ビタミンにとむ良質菜の葉、あるいは海藻でなければならず、また、なるべくうす塩漬けでなければなりません。

　医学博士　遠藤　仁郎　

　旧約創生紀に、上帝アダムが禁果を食べたのを怒り、呪って、「汝は一生の間労苦しみて其（土）より食を得ん。土は莉棘と薊とを汝のために生ずべし」とある。あのトゲのきつい葉は恐ろしげだが、春にはわかい芽を摘んで食べたし、たしか正月７日の七草粥にも入れた。ゴボウのような長い根は粕漬けにもした。ムンムンする陽炎の立つ初夏の野辺で、美しい紅い花をつみ、掌をかるく叩いて、「牛出え馬出え」と小さい虫のとび出るのを面白がった。病気した牛に食わすために、鎌を片手に、おやじに連れられて籠一杯とって来たこともある。

　本草書には、

• 人体を肥健ならしむ（別録）、
• 精を養ひ血を保つ（仝）、
• 宿血を破り新血を生ず（蔵器）。
  
• 菜として食へば風熱を除く。
  夏季に熱煩して止まぬには
  擣汁半升を服すれば立ろにいえる。（孟セン）
• 苗は煩熱を去る。生を研りて汁を服す（大明）、
• 浙東の人、清明節（春分後１５日）に嫩者を争ひとり生にて食う。
  以て一年痘瘡出でずとなす（食医要編）。
• 腸癰（化膿性虫垂炎）を治す（大明）。

　そこいらの道傍にいくらでもある雑草。どんな荒地にでも出来るので、ほかに何も出来ぬ痩畑とか、開こんしたての畑につくる。

	全粒	オートミール
熱量	３１３	３６９	カロリー
蛋白質	１３．０	１３．５	グラム
脂肪	５．４	４．８	〃
糖質	５５．５	６７．３	〃
カルシウム	５５	３０	ミリグラム
燐	３２０	３６０	〃
鉄	４．６	３．４	〃
ビタミンＡ	０	０
Ｂ１	３００	２００	ガンマ
Ｂ２	１００	８０	〃
Ｃ	０	０

　ふつう家畜の飼料にされるが、荒凶時には食糧にあてられた。
　食用に初めて用いられたのは北部アルプス地方だったようだが、北欧、ことにスコットランドでは、広く食用されている。
　製品の主なものはオートミール。成分的にはなかなか優秀。蛋白質が多く質的にもよい。脂肪も多いし、カルシウムも比較的多い。ビタミンＢ１Ｂ２にもとんでいる。
　つまり、穀物のうちでは、おそらく、もっともすぐれたものではないか、といわれている。
　消化のよいオートミールが、老人や病人にすすめられているのも、そうしたところに謂れがあるのだろう。
　もっとも、カルシウムや鉄、ビタミンＢは全粒よりはかなり減ってはいるが。

「嫩苗葉をとり、たき熟し水に浸し淘浄し、油塩に調へ食ふ」

（救荒本草）

「つけものにもすべし」

（救荒本草抜萃）

「日に干して食ふべし」

（大和本草）

「但し毎日連ては食ふべからず」

「茎葉花根利尿薬とす。
甘滑微苦。
気を益し、小便を利す。
久服筋骨を続き、
金瘡を合す。」

「血糖を下げ糖尿病によい」

　医学博士　遠藤　仁郎　

　西洋料理にはつきもの。
　ビタミンにも、ミネラルに富み、成分は非常によい。私どもが特級品に数えている３種のうちの１つ。
　あとの２種はシソとニンジン葉なのだが、これらはともに刺身のつまに無くてはならぬもの。
　パセリが肉の多い西洋料理に、シソやニンジン葉が刺身に添えられるということの事実は、それらによって、肉や魚の毒を消そうというので、そのいずれもが、素晴しい良質緑葉ばかりであるという経験の正しさには、ただただ驚嘆するのほかはない。
　パセリは、紀元前数世紀、ローマ・ギリシャ時代から人口に膾炙しており、宴席にかざり、ソースやサラダに欠くべからざるものであったし、酒の異臭を消し酔を防ぐために用いられた。
　また、オリンピックの優勝者の頭冠にこれを飾ったこともあるという。
　香味料と同時に蔬菜であり、生葉を食べると、血色がよくなり、脳精をつよめ、強心、催眠、通便、利尿の効があるといわれた。
　西欧では、パセリに魔除けの効があるといわれているそうだが、おそらく、これに親しんでいれば――ということは、よく食べるということだろうが――どんな魔物（病魔をくるめて）からも守られることを示しているのだろう。
　大いに利用したいものだが、大抵のばあい、ほかの料理は食べてもパセリだけは残されている。
　せっかく、大切な成分を十分にもったパセリ、さぞかし、ひそかに悔し泣きしていることだろう。
　大昔はもっと沢山につけ、うんと食べたのではないかと思うが、今では全くのアクセサリー。食べるのは行儀が悪いようにさえ考えられているようだ。
　なるべく生食すべきだが、十分たけた葉は、少々かた過ぎ、ちょっと食べづらい。
　揚げるのもよかろうが、むしろ、細かくきざんで生のまま利用すべきだ。
　スープや味噌汁に入れたり、おかずに振りかける。
　飯に直接まぶしてもよい（パセリ飯）。
　コロッケやマッシュポテト、キントンにも十分混ぜる。
　小麦粉、ソバ粉、キナ粉、イモ粉、マメ粉などの粉食料理にもうんと入れる
　もちろん青汁にもなる。
　私ども青汁党のものが旅に出ると、困るのは、どこにも安心して食べられる青ナッパのないことだ。
　この際、都合のよいのはこのパセリ。
　しばらくならばビニール袋で携行できるし、どこの料理店にも旅館にも、必ずあるから、注文すれば、いくらでも出してくれる。
　百貨店の清浄野菜コーナーで求めることも出来る。
　乞食のようだが、会食の時、人の残しているのを集めて持ち帰ってもよいわけだ。
　栽培はやさしく、素人にもらくに立派につくれる。
　春と秋にまくと、年中利用でき、種子もとれる。
　虫の害の少いのもありがたい。
　アパート暮しでも、箱、植木鉢で結構つくれるから、ぜひ植えておきたいものだ。

　医学博士　遠藤　仁郎　

　カヤの実は南京豆そっくりで、味もよく似ている。
　生でも食べられ、炒ればこうばしい。
　お八つによし、酒のつまみによし。
　本草書には、「穀を消し、筋骨を助け、営衛をめぐらし、目を明にし、身を軽くし、人をしてよく食せしむ」とか、「陽道を助ける」（生々編）など、消化・強壮・強精効果がいわれており、正月の篷筴に供えて縁起を祝うのも、そのためだろう。
　食品成分表（３訂）によると、

　熱量は６１２カロリーとかなり高く、 　蛋白質１２・２グラム、 　脂肪５８・３グラム、 　糖質１５・５グラムで、

　A　 ４０国際単位、
　B1　４０ガンマ、
　B2　１１０ガンマ、
　C　 ７ミリグラムで、

　医学博士　遠藤　仁郎　

　花にも葉にも不老延命の効がいわれている。むかし、南陽県の山の中に甘谷というところがあり、両岸に甘菊がしげっていた。その露のしたたった流れを汲む人々は、１４０〜１５０才も生き、なおかくしゃくとしていた、という。
　わが国にも、似た話がある。
　風土記に、甲斐の国、鶴の都、菊花山あり。流るる水菊を洗ふ。その水を飲めば、人の寿鶴の如し云々。
　また、柳田先生の遠野物語によれば、遠野から釜石へ越えるところに仙人峠がある。「この山に一人の仙人が棲んで居た。菊の花を愛したと言って、今でも、こんな山の中に残って咲いて居るのを見ることがある。これを見附けて食べた者は長生するといふことである。」という。

　「キク」の名は「きわまる」の意で、この後にはもう咲く花がないからだそうだ。「サキナ」（幸菜）とか、千代見草、齢草など、縁起のよい名がついているのは不老長生にちなんだもの。
　今朝みればさながら霜をいただきて翁さびゆく白菊の花
　この歌から翁草という名も出たという。
　本草綱目、菊の葉の項には、苦、平、無毒。久服血気を利し、身を軽くし、老衰にたへ、天年を延べる。
　烈公食薬には、菊の芽並花とも却老延年の薬なり。うてなも煮附にして用ふべし。菊の萼を煮て、二三度湯を流し、苦味程よく去りたる時、美淋醤油にて煮、常に食の菜に用ひ良。葉も製すべし、右は髪を濃くし、気根をよくするの效あり。疔や癰によい。
　本草に、丁腫死に垂んたるに、葉の擣汁を服せば活く、神験の方。（肘後方）ものあたりや吐潟にしぼり汁。
　民間薬（富士川游）に、獣肉毒、物あたりに、菊の葉を塩にてもみ、しぼり汁をのむべし。直に吐くなり。その後、黒豆をせんじ用ふべし。（掌中妙薬集）
　霍乱（急性吐潟）、菊の葉を塩にてもみ、しぼり汁をのむべし。治すること妙なり。（仝上）痙攣にもよい。乳不足、苗菊を薬種にとり、少し是を水にて煎じ置て、度々のみてよし。乳出ること妙なり。
　その他、頭眩（めまい）や死肌（肌色のよくないもの）、肝気不足（元気の衰え）、腰痛にもよいし、「目のくもりを去る」、腸胃を安んじ、四肢を調へる」によいなどともある。
　いずれも青汁共通の効。

　食用
　「葉は生のもの熟せるもの、いずれも食ってよし」（本草綱目）なんだが、ふつうの菊はにが味があり、匂いがつよくて、そのままでは、薬味に少々添える程度が精々というところ。よくゆがくか揚げ物にでもせぬと、とても十分には食べにくい。
　茶にもする（菊茶）。大和本草によれば、「菊の葉を乾して茶とし服す。色も香も好し」と中華の行厨集という書にあるそうだ。
　なお、甘菊、料理菊というのがあり、花はともに苦味がなく食べよいそうだから、作っておきたいものだ。観賞用の菊で注意せねばならぬことは、危険な農薬がつかわれているかも知れないこと。したがって、うかつに食べてはならぬということだろうか。

　医学博士　遠藤　仁郎　

　ふつう、袋の中身だけを食べる。しかし、外皮の内側の白い部分にはペクチン（ゼラチン様の粘液質で、果汁がゼリーに凝るもと）が多く含まれている。
　ペクチンには、血液の凝固をはやめる作用があるので、ミカンの皮で傷口をおさえると血がよくとまる。もちろん食べても有効。
　その上、有難いことに、このペクチンには、血液中のコレステロールを下げる作用がある（コレステロールの吸収を妨げるらしい）。したがって、動脉硬化を防ぐ効能があるわけだ。だから、ミカンは出来れば外皮ごと、あるいは、せめて袋についたスジだけでも、つけたままを食うべきだ（いかにも行儀はよろしくないが）。
　もっとも、今では、乱用されている農薬の残留の問題、ならびに収獲後の被覆処理につかわれるパラフィンの純度に問題があるかも知れない（精製不十分な粗製パラフィンには発癌性がある）ので、安心して皮ごと食べられないのはいかにも残念なことだ。
　ナツミカン、ハッサク、イヨカン、ジャボンなどの、あの分厚い外皮は、ぜひ何とかうまく利用したいものだ。これとて、農薬や被覆剤に心配さえなければの話だが。

　大麦、小麦、カラスムギ、キビ、コウリヤン、大豆、小豆、緑豆（文豆）などを、水または微温湯にひたし、あるいは厚蒔きして、発芽させたもの。
　蛋白質や糖質が消化しやすくなるだけでなく（発芽のため消費され、かなり少くなっている）、原料の穀や豆にはないビタミンＣも出来る。

	熱量	蛋白質	脂肪	糖質	カルシ ウム	燐	鉄	Ａ	Ｂ１	Ｂ２	Ｃ
緑豆	３３３	２３．０	１．７	５４．７	７５	３９０	６．０	３３	０．５０	０．２４	０
同もやし	１６	２８	０．１	１．３	１０	５２	２．０	８	０．１５	０．０６	３０
大豆	３９２	３４．３	１７．５	２６．７	１９０	４７０	７．０	６	０．５０	０．２０	０
同もやし	１８	３．０	０．１	２．２	１５	３６	２．０	１	０．１５	０．０６	２５

　適当な温度さえあれば、いつでもどこでもつくることが出来るので野菜の欠乏する冬期、または酷寒地でのＣ源として、甚だ重宝なものだ。
　楠正成は籠城中の野菜不足を、この「もやし」で凌いだということだ。
　日露役に、難攻不落を誇った旅順が降伏を余儀なくされたのは、野菜欠乏の結果、壊血病が多発したためだったが、あの時、露軍の倉庫には多量の穀物や豆があったそうだ。
　もし、露軍に「もやし」の知識があったら、あの旅順も、ああうまくは行かなかったろう、といわれている。
　ところで、ふつうは密室内でつくるので、「もやし」の栄養価は、白色菜なみの貧弱なものにしかすぎない。
　しかし、日光にあてると緑色となり（緑もやし）、ビタミンＡ、その他もできる。
　つまり緑菜になるわけで、それだけに栄養価も、ぐんと上って来る。
　スコットランドでは、カラスムギを常食し、カラスムギの「緑もやし」を愛用するそうだが、このことは、スコットランド人の強健さと、おそらく無関係ではあるまい。
　それにひきかえ、わが国では、愚かなことにも、もともと白い「もやし」を、わざわざ漂白までして、いっそう栄養価を減らして食べているという始末だ。