1. ノブドウ　　　　　　　　　　　　　　　　272号
2. タラ　　　　　　　　　　　　　　　　　　274号
3. クサイチゴ　　　　　　　　　　　　　　　276号
4. フジバカマ、サハヒヨドリ　　　　　　　　277号
5. カエデ　　　　　　　　　　　　　　　　　278号
6. ジャガイモは減量食に有用　　　　　　　　284号
7. キビ（黍）　　　　　　　　　　　　　　　285号
8. ヒエ（稗）　　　　　　　　　　　　　　　286号
9. かてもの　　　　　　　　　　　　　　　　287号
10. アワ（粟）　　　　　　　　　　　　　　　288号
11. ケールのトウ　　　　　　　　　　　　　　295号

　エビヅル、エビヅラ。葉の裏に白かうす茶色の綿毛がついている。
　秋、ブドウ状の房ができ、黒く熟し、食べられる。
　葉の効用、本草綱目に、
　「穢通、傷寒後の嘔穢には、搗汁を飲むがよし。」（蘇恭）
　「渇を止め小便を利す。」（時珍）
　民間薬には
　「脚気にて、腫れ小便通ぜざるにエビヅルせんじ用ふ。」（経験千方）
　とあり。食用され、青汁の材料にもなる。

　医学博士　遠藤　仁郎　

　?の木
　山野にある落葉木。
　３〜４米にもなる。
　幹は直立し、一面に大小の鋭いトゲがついている。
　葉は梢にあつまってつきカサのようにひろがる。
　春の芽出しをタラ芽と称し賞味する。
　味はウドに似ている。

　「醍醐独活芽、庭訓往来に、醍醐独活芽といへるは?木の春の芽出し、款冬花に似たるをタラホウといふ。味、土当婦に似たる、是なり。」

（嬉遊笑覧）

　「若葉をヒタシものにすべし。また、煮るときは灼ぬがよし、灼れば美味ぬけるなり。」

（救荒本草抜萃）

「タラノキの将にほころびんとする芽を摘み来り、之を熱灰の上にて焼き、味噌和とす。
　その味甚良しといひ難きも、香気（ウドににたり）はまことに愛すべし。
　又、湯に煮たるものを味噌和となすもよし。
　但し香気は悪しと。」

（植研５、昭５）

　医学博士　遠藤　仁郎　

　山の畑に行くみちに、クサイチゴがいっぱいある。
　５月ごろ、白い花がさいて、真夏には紅いおいしい実が鈴なりになる。こどもの頃、友だちとせり合うて食べた思い出があるが、この頃の子供はテンデ見むきもしない。おそらく、食べられることさえ知らないのだろう。勿体ないので、刈りとって来てジャムにつくることにしている。真紅の色といい、野趣にとんだ味といい、まことに捨てがたい。

　秋の七草の一つ。多年草。名のいわれ。
　香気があるので、身につけ、浴湯に入れ、頭髪を洗うのにもちいた。
　漢名　蘭草。
　牧野先生の植物記には、

　「茎葉一種の香がある。苅り来っておくと、その萎びるに従ひ、忽ち一種の佳香を放つ。支那人はひどくこの香を貴んだ。その嫩葉を揉みて髪の中にしのばせ、或は、油に和して婦人の頭に伝へ、或は、体に佩び、又、湯に入れて之に浴した。一に香草と称へ、香水蘭と呼んだ。」

何人が来てぬぎかけしふぢばかま
　来る秋ごとに野辺をにほはす

敏行

やどりせし人のかたみのふぢばかま
　忘られかたき香ににほひつつ

貫之

主知らぬ香にこそにほへ秋の野に
　誰がぬぎかけしふぢ袴ぞも

素性法師

　「若葉をゆがきて食ふべし。
　その芳香美味、凡菜にすぐれたり。
　試に食して、その香味を知るべし。」

（大和本草）

　「水道を利し、蠱毒を殺し、不祥を辟ける。久しく服すれば、気を益し、身を軽くし、老いず、神明に通ずる。」

（本経）

「血を生じ、気を調へ、営みを養ふ。」

（雷教）

「その気清香にして、津を生じ、渇を止め、肌肉を潤し、消渇、膽箪（口苦）を治す。」

（李杲）

「癰腫を消し、月経を調へる。」

（時珍）

　「産前産後のあらゆる病、九覈を通じ、関節を利し、血気を養ひ、宿血を破り、撲損の悪血を消し、鼻血、吐血、頭風、目痛、婦人労痩、男子面黄を治す。」

（大明）

岡山市　T.A.　

　モミジの葉。
　カエデはカエルデ（蛙手）の略。
　葉のかたちが蛙の手に似ているからの名。

「若芽をよく煮て、黄色になるまでよくさはして食べし。」

　ハノーバー（西ドイツ）発−ジャガイモにはカロリーはともかくビタミンその他の栄養素がないと一般に考えられているが、それは誤りだ、とハノーバー大学のＰｒｏｆ．Ｋａｒｌ　ＨｅｒｒｍａｎｎとＢｉｒｇｉｔ　ｋｒｏｌｌ氏はいう。
　また、ジャガイモを食べると太るという従来からの考え方とは逆に、ジャガイモは蛋白質やビタミンの補給源としてすぐれている。
　カロリーについていえば、１ポンド（４５３．６ｇｍ）のジャガイモの熱量は、２．５オンス（１オンス＝２８．３４９ｇｍ）のチョコレートに等しく、成人が最低必要な１日分のカロリーをとるには５〜６ポンドのジャガイモを食べなければならない。
　ジャガイモは、炭水化物のほか、卵白中の蛋白質に似たアルブミンを豊富に含み、この蛋白質だけで、乾燥したジャガイモの重量の１０％近くを占める。
　ジャガイモの蛋白質には、穀物に乏しい必須アミノ酸のリジンが多く含まれる。
　そのほか、ジャガイモはビタミンやミネラルの補給源としても見のがせない。
　ジャガイモ５オンスをとれば、ビタミンＣの１日に必要量の３５％までがまかなえるし同様に必要なカリウムの２５％、鉄の１０％、マグネシウムの１５％、リンの１０％もそれぞれ充足される。
　１日分のエネルギーの総需要をまかなうには、大量のジャガイモが必要になることからみると、これは実際には減量食として役立つ、とＰｒｏｆ．Ｈｅｒｒｍａｎｎらは述べている。

　医学博士　遠藤　仁郎　

　モロコシ、キビとも、成分はだいたい、玄粒は小麦なみ。精白すると、糖質（澱粉）がふえカロリーは多くなるが、ミネラルことにカルシウムや鉄が減り、ビタミンＢはおよそ１／３にもなってしまう。
　で、酸性度を増し、カルシウム対燐の比（理想比１：１〜２）は、モロコシで１：３５、キビで１：２１．８にもなる（白米１：２５）。
　熱量とビタミンＢ１とのバランスも（理想比１カロリーに１ガンタ）、はなはだしく悪くなる。

「黍、故疾を発す。久食すれば人をして好く睡らしめ、人の筋骨を緩くし、血脉を絶つ。小兒多食すれば久しく行歩不能ならしめる」

　医学博士　遠藤　仁郎　

　　蛋白質がすぐれている。玄稗には９．３％、精白で９．８％。しかも、必須アミノ酸のリジン、シスチン、トリプトファンなどに富んでいる（白米の２倍に相当するという）。
　カルシウムも米麦にくらべて多く、カルシウム対燐の比（理想１：１〜２）は１：１０（白米１：２５）。ビタミンＢ１も多い（熱量との理想比１カロリー１ガンマ）。そして、同量の良質ナッパで十分バランスがとれる。しかし、精白したものでは、ミネラルや、ことにビタミンの損耗が甚しく、良質ナッパ３倍でも、まだ十分でない。
　ヒエは性が強くて、旱魃によく堪え、やせ地でもかなりの収穫がえられる。また、ながく貯蔵できるので、昔に凶歳にそなえてたくわえた。「囲穀数十年を経て少も損ぜぬ物は稗に勝れるはなし」「二宮翁夜話」。
　米と混炊した稗飯はなかなかうまいし、炊きぶえするので米の節約にも都合がよい（米を１．５升食べる家でもヒエを３合混ぜると米は８合ですむといわれた）。
　しかし、精白に手数がかかる。「上等の人の食料には、稗を二昼夜間水に漬け、蒸し、よく干し、臼で搗きて糠を去り、米に交ぜて飯に炊く」（二宮翁夜話）。そのうえ、搗き減りがひどく、上もので六分、並のものでは半分ちかくに減ってしまう。カルシウムやビタミンの減耗も甚しい。また、腹もちが悪く、粟より１時間はやく腹がへる。
　そこで、大抵は、全粒を粉にひいて団子にするが、栄養分のロスがない点でもよいわけだ。「稗を食料に用ふるに、凶歳の時は糠を去ること勿れ。から稗一斗に小麦４５升を入れて、水車の石臼にて挽き、絹篩にかけて、団子に製して食すべし。俗に餅草と云蓬の若葉を入れれば味好し」（二宮翁夜話）。東北には、野菜や野草を入れてつくるアンプという郷土食がある（あったか？）ようだが、まさに、完全食にちかい食べ方といえよう。
　岩手県を中心とした東北の山村では、近年までにヒエを常食としている地域がかなりあったがそこの青年は体格や健康状態が、米食地帯よりはるかによかった。米の配給をうけるようになって、しだいに体調がくずれだし、以前のように元気に働けなくなったので、またヒエ食にもどった所もあるという。

	熱量	蛋白質	カルシウム	燐	鉄	Ａ	Ｂ１	Ｂ２	Ｃ
玄 ＋大根葉１００	308 357	9.3 14.5	33 223	330 360	3.5 4.9	0 3000	400 500	100 400	0 90
白 ＋大根葉３００	368 515	9.8 24.9	12 582	270 360	1.7 5.9	0 9000	50 350	30 930	0 270
	カロリー	グラム	ミリグラム	ミリグラム	ミリグラム	国際単位	ガンマ	ガンマ	ミリグラム

　医学博士　遠藤　仁郎　

　先年、故矢野仁一先生のご紹介で、先生のご郷里、米沢市を訪れたさい、同市の種村一郎氏から、莅戸先生著の「かてもの」という木版書（米沢市発行）を頂戴した。
　この書は、
　「天明３年（１７８３）の凶饉のときに、太華翁莅戸善政は、明君上杉鷹山公、恤民の意を体して、当時の衆医に嘱し、「かて」となるべき地方の草木を実際に試食して、篤と研究させ、会評集撰したものを、翁自ら執筆起稿。享和２年（１８０２）１０月、１５７５冊を板行し、あまねく領内に頒布せられたものである。」
　そして、
　「公の仁恤周到、果して空しからず、３０余年後、天保４年（１８３３）の大飢饉には、翁の遺書「凶荒予備」と共に、唯一の宝典として活用され、当時、食糧救済には非常に役立った、ということである。」
　なお、
　「昭和９年の大凶作の時は、現今の活字に改めて刊行したことがあり、また昭和１６年太平洋戦争には、食糧事情の緊迫した時も、これを刊行して国策順応の途を講じたことがあり、尚、各所でこれをもととして印刷し、或は植物学的に研究して出版したものなどもある。
　幸にもこの木版が市立米沢図書館に秘蔵してあるので、再びむかしのままを印刷して希望者に頒ち、聖君の時難対策に感応したい（市長吉池慶太郎氏の序文による）。」
　という趣旨で刊行されたものである。
　ここに、その大略を紹介する。

　かて物
　「凶年備の事。年来、御世話の下作、未だ深き気遣有まじく、其年次に当らば、猶も御手当の事はいうまでもなく候へども、行立かたきものもあるべく、又二年、三年つづきての不作も知るべからず。
　然らば、飯料は余計にたくはふべく、麦、そば、稷、ひえの蒔植より、菜・大こんの干たくはへまで、年々の心置はいふまでなく、其外もろもろのかて物をば、其相応にまじへて食ふべき事に候。
　然ども其の品、其製法を知らずして、生をあやまる事の御心元なく、広く御医者衆におほせて、かて物になるべき品々、其製法までを撰ばせられ候間、民々戸々豊なるけふより、万々一の日の心かけいたすべく候。」
　の序についで、イロハ順に、「いたどり」、「いちび」、「はすの葉」より「すぎな」、「すめりひやう（すべりひゆ）」、「すひかづら」まで８０余種の利用法があげられ、「右木葉草根は、人の常に食なれぬ物にて、口腹に叶はぬはいふまでもなく、殊に凶年に当ては、身の衰に食あたりのあらん事、必、其筈の事。
　尤、此えらみは御医者衆、各、製し甞たる上には候へども、甞に少しく食ふと、衰たる腹に多く食ふにて、違も有べく、製法には幾はくも念を入べく、又、味噌・塩をまじへてくはねば、大事に至るよし候へば、かならず、みそ・しほにて調食ふべき候事」
　と注意されている。

　そして、「村役共常に心を用べき箇條」として、
　「凶年に当て、穀につぐ大事の物味噌と塩とに候。平年、穀食するだにも、みそ・しほなくしては、穀の用をなさず。況、穀食乏しく、木の葉・草の葉を食ふ時をや。然らば、塩とみそとの世話に心を尽すべし」
　とあり、「味噌仕入の法」として、ぬか味噌、五斗味噌、飛騨味噌、未醤、とち味噌、凶年用心囲味噌などの製法が記されている。

　また、「かて物の心遣に蒔置べき物」の條があり、
　「大こん・かぶら・ごぼう、此三種、今年の作毛覚束なきといふ年次は、必、山、或は荒野・籔地など堀返して、種を多くふりまき置べし。其年のかて物をも足し、又、其根の残り、其実の散たるが、来年にさかへて、かて物の用をなし、後々は自然生となるなり。」
　「やまのいも　やまのいもの実をむかごと云う。此むかごを垣のほとり、或山、或荒野・籔地など掘返して蒔おけば、年々にふとりて飢をたすけ、又、常に掘起して売たるも利あり。年々無用の地へ蒔ちらすべし。」
　「にがゆり　実をとり籔地、或、河原前など掘返し蒔ちらすべし。」

　「干かて数年を経て変らぬ物」の條には、
　「ゆり、いものこ、いものくき、わらび、あかざ、くはひ、かはほね、ちんだぐり」などの貯蔵法があげてあり、
　「草木のもえはたち」の頃には、
　「去年の凶作に、今年、必、食物乏しからんといふ其春は、何木にても、何草にても、嫩芽嫩葉を摘とり、ゆびき干、一人のつもり五七俵、八九俵も囲ひて、かて物を足すべし。
　嫩芽嫩葉のゆびきほしたるは、草も木も大かたは毒なしと云。
　然といへども、どくだみ、とりかぶど、大せり、鬼せりなどいふタグひは必のぞくべし。」
　とある。

　そして最後に、「魚鳥獣肉の心がけ」として、
　「凶年ならぬだに、魚鳥毛ものの肉を食はねば生を養ふの助少し。況、老たるものは肉にあらざれば養ひかたし。殊に凶年穀食乏しきをや。かかる年によきものあたへかたきはいふまでもなし。
　責て塩いわし、ほしにしんなどの類、まれまれにもあたゆる心つかひも其世話の一なるべし。
　野猪の肉を、厚さ二三寸、長さ六七寸に切、蒸籠にてむしたるを取上、灰をぬり、縄にてあみ、火にほしかため、火棚か梁のうへかなどにつるしをけば、数十年を経て変らず。
　用る時は、あくを洗いおとし、小刀にてけづり用ふに鰹節におとらずといふ。
　但し、能くむして脂を去らざれば、虫ばみて永く囲ひがたし。よくよくむすべし。
　然らば、野猪ばかりにも限べからず。
　何毛ものの肉も同じなるべければ、是等の心かけは、亦、其心置の一なるべし。
　又、田螺もからを去、ゆでてほし囲へば、幾年を経てもむしばまずと云。
　魚鳥毛もののあぶら、尤も以て衰たる腹を養ふべし。是も亦心得の一なるべし。」
　とあり、
　「右は、今の豊なる日に能く心得させよとの御事に候条、油断すべからざるものなり。」
　と結んである。

　医学博士　遠藤　仁郎　

　わが国上代から、畑作物のうちもっとも重んぜられたもの。
　元正天皇の霊亀元年十月に、

　「凡そ粟の物たるや、久しきに支へて敗れず、諸穀の中に、最も、是れ精好なり・・・・・・天下に遍（あまね）く告げて耕種に尽力せよ。」

　医学博士　遠藤　仁郎　

　これからケールのトウがたちます。種とり用の若干を残して、あとはせいぜい食べることだ。やわらかいところをポキリと折って、サラダに、漬物に、油いため、いり菜、汁の実にしても、とてもおいしいし、次々に出てくるので、かなりの間利用することができる。