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魚の骨 |
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内臓も骨も全体たべられる小魚は、蛋白食品のうちでは、乳汁についでよいものだ。 それぞれの食品の栄養価をあらわす目安として、私は、その食品が完全な食（バランスのよくとれた完全食）になるために必要な良質ナッパ（たとえば大根葉）の分量をあげてみているが、乳汁は１０分の１量のナッパで釣り合い、小魚は５分の１で釣り合う。 これに反し、切身の肉や魚では２〜３倍のナッパが必要だ。 だから、魚をたべるならなるべく小魚にし、内臓も骨も全部食べるよう心がくべきだし、そのように調理すべきだ。 小雑魚、イカナゴ、ワカサギ、ハヤ、モロコ、小フナ、アユなどはもとより、イワシやサンマくらいまでは、全体食べたいものだ。 小骨はすりつぶしてもよいし、やや大きいものは揚げものにする。 そうすれば、らくに食べられることは、中国料理の鯉のとおりだ。 もっと簡単には、とり除いた骨だけをよく焼いて食べてもよい。 私どももウナギでは、よくそれをやった。 腹をひらいて、まず内臓をとり出し、そのまま呑みこむこともやったし、吸物には必ず入れた。 はずした骨はテッキで焼いて、つけ焼きにしてボリボリ食べた。 もう２０年以上のまえに聞いた話だが、当時８５になるお婆さん。 眼鏡もかけずに針仕事ができ、歩きぶりなど、若い者もかなわぬくらい。 このお婆さん、お魚が大好物。但し、決して一度に沢山はたべない。 また、残った骨は捨てず「何よりの薬」といって残しておき、あとで、よく焼いて粉にして食べる、ということだった。 蛋白食は確かに大切だが、蛋白源として肉（切身）ばかり多く食べることは、決してよいことではない。 それは、蛋白質の代謝に必要なビタミンに乏しいことと、代謝で出来る酸性分を中和するに必要なアルカリ、ことにカルシウムが乏しいことのためだ。 そこで、全体（内臓も骨も）を食べることは、その欠陥を除くことが出来るわけだが、骨だけでも、カルシウムの不足は補うことができるから、このお婆さんが達者であったのも、うなづけるわけで（内臓も食べられる小魚なら、もっとよいだろう）、大いにまなばねばならぬことというべきだろう。 ＜（１９７０・５ 遠藤）健康と青汁第１６５号より＞
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