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大豆 |
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大豆は熱量が多く、蛋白質にも脂肪にもとんでいます。しかも、この蛋白質には栄養上大切な、つまり血や肉になるのに無くてはならぬアミノ酸が、殆んどそろっており、動物蛋白にちかい良質のものです。最も、シスチンというアミノ酸だけはやや少いが、このシスチンは米には多いので、米に大豆を添えると、互に不足を補いあって、肉や卵に劣らぬりっぱな蛋白質になります。 また大豆の脂肪は、レシチン（類脂体の一種）や必須不飽和脂肪酸が多いせいか、バタやマーガリンや牛豚脂などとちがい、血液中のコレステロールを増やさないばかりか、むしろ、これを減らす作用があるので、動脈硬化の発生や進行を防ぐ力があるともいえるわけです。 ミネラルではカルシウムや鉄にもとんでいます。そしてカルシウムと燐の比は１：３（理想比は１：１〜２）で、穀類や雑豆類にくらべ（白米では１：２５、豆ではインゲン豆１：３．１〜エンドウ１：６．２）カルシウムに有利、アルカリにとんでいるわけ。ビタミンはＢだけで、Ａ・Ｃはありません。Ｂ１は非常に多く、熱量３９２カロリーに対しＢ１、５００ガンマ（理想比１カロリー対１ガンマ）。しかし体内代謝でB１の不要な脂肪が多いので（１７．５％）B１には十二分の余裕があるわけです。 したがって大豆は、白米を主食としているわが国の習慣食の改善にとっては、まさに、欠くことの出来ないもの。余り肉食をしなかったわが祖先の蛋白源として大切な食べ物でしたし、今でも大豆をよく食べる地方には長生きするものが多いといわれている所以でもあります。 なお大豆は、ただ栄養的だけでなく、安全さという点でもすぐれています。それは、大豆には、肉や卵や乳などの動物食品のように、飼料が不完全であるための影響もうけなければ、飼料中の農薬、あるいは疾病の予防や治療にもちいられる薬品などによる汚染の危険もないと考えられるからです。このように大豆は、確かに優秀で安全な食品ですが、けっして総ての栄養素が完備した完全な食品ではなく、やはり適当量の良質菜っ葉が添えられなければならぬことはいうまでもありません。もっともその量は比較的少くてよく、たとえば大根葉だと、大豆１００グラムに対し僅か５０グラムでもほぼ釣り合いはとれて来るし、１００グラムにすれば殆んど理想にちかいバランスになります。 このことからも、いかに大豆がよいものであるかがうなづけるわけです。大豆飯 大豆は米の欠陥を補うのに適しています。白米１００グラムに大豆３０グラム入れた大豆飯にすると、大根葉２００グラムでほぼ釣り合いがとれます。白米１００に大根葉３００、大豆３０には１５〜３０、計３１５〜３３０が必要なところが２００ですむのですから、確かに大豆飯の方がよいわけですし、菜っ葉を入れた大豆菜飯にすれば、それだけでも完全な食が出来上るわけです。 欠点は消化のよくないこと。（煮豆の利用率は６５％にすぎない）。あらかじめ長く水かしし、十分ふやかした上、そのかし水のまま飯に炊くことと、出来るだけよくかむこと。戦時中私のいた部隊では大豆飯をよく出しましたが、その度に下痢患者が多く出ました。大豆餅も同じ。煮豆 軟かく炊くコツは、十分ながく水にかし、とろ火で炊くことなのですが、余り時間をかけるとビタミンが減るそうです。もっとも、早く軟かく炊こうとして重曹を入れると、ビタミンの破壊はいっそうひどくなりますから、やはり気永に煮るほかはないわけです。多少のビタミンのロスはあっても止むを得ないでしょう。 なお煮豆は、ふつう味つけして「おかず」にしますが、これでは主食ばかりの偏食になる上味よくするため砂糖が多くつかわれ、偏食の度はさらに甚しくなるので、これは感心できません。素煮きのままか、精々、ごくうすい塩味（昆布や和布を入れて煮る程度の）くらいにして、野菜を十分そえて、飯代りに食うべきものです。
ともあれ、大豆はもっと大いに利用すべきであり、なるべく成分の損失のない、しかも美味しくて消化吸収もよい食べ方が、もっといろいろ工夫されなければなりません。なお、大豆や大豆製品はふつう副食として主食にそえられていますが、栄養素の関係からは主食に準ずるもので、十分の菜っ葉をそえて、飯代りに食うべきであることを忘れてはなりません。
＜１９６６年 ４月 健康と青汁第１１６号より＞
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