<1964年9月15日発行 第97号>
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目次
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1. 青汁教室 おいしい青野菜の食べ方(4)
おいしい青野菜の生食法 その2
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前号参照 |
友成 左近
洗い方の注意
さて、こうして栽培した青野菜を、だんだんと、まぶいていったり、葉をかいでいったりして利用するのです。が、一度に沢山とらずに、必要なだけ、その都度とるようにします。
とりたてを食べること
それは、できるだけ、とりたてを食べるようにするためです。とりたてを食べるのが最もおいしく、また栄養成分も殆んどこわれていないのです。なお、一度に沢山とったら、できるだけ早めに洗って、つゆをつけたまま、あまりおさえつけないようにして、ビニールの袋か何かに入れて、できれば冷蔵庫で保管するようにします。
水道の水を流しながら
洗うのはゴミをとるためですから、水道の水を流しながら洗うだけで、けっこうです。元葉のまま、あまり傷をつけないようにして洗います。長い間水につけておいたり、切ったり傷つけたりして水につけると、成分が水にとけ出るのです。
中性洗剤は使わぬこと
なお、念のため付け加えておきたいことは、野菜を洗うとき、決して中性洗剤は使わないことです。これを使えば、ゴミもよくおち、回虫卵などもよくとれます。けれども、清浄栽培をしたものですから、回虫卵などの心配はないわけです。それに、これを使うと、これは野菜の内部にしみこむので、あとで少々水洗いをしても、かなり残っています。ところが、これは、滲透性農薬や食品添加物と同様に、一度にとる量がどんなに微量でも、そして、さしあたり、別に異状は起こらないようでも、毎日つづけていると、慢性的に肝臓その他に中毒作用を引き起こすのです。
調味と食べ方の工夫
青野菜を、生で、おいしくいただくには、これまでみてきたように、適切な品種をえらんで、味がよいように、また安全清浄に栽培し、ちょうどよい食べ頃のときに収穫して、とりたてを食べることが大切です。と共に、上手に調味して食べることも大切です。
食卓で調味すること
ひと口でいえば、食べる直前に、できれば食卓で、調味して食べることです。菜ッ葉が、塩気でグニャッとならずに、ピンとはっている間に食べることです。洗いあげた青野菜を、よく水気をふりきって(清潔にふきとれば、なおよいのですが)、食卓にはこび、手で適当にちぎって、深い目の皿に入れ、自分の好みにあわせて、調味して食べるのです。
油と酢と塩で調味 何か薬味も入れて
調味の基本材料は、油と酢と塩です。それに何か薬味を入れたら、味がひきたちます。すなわち、フレンチ・ドレッシング風に調味した「グリーン・サラダ」にして食べるのです。これは、フランス料理の大家である小松妙子さんに教えていただいた食べ方ですが、フランスでは「サラダ」といって、家庭料理の最高なのだそうです。油は、サラダ油が万人向きのようですが、好みによっては、ゴマ油、テンプラ油でもけっこうです。いずれにしても、植物性食用油であること、まだ火の入っていない生油であることが大切です。酢は、醸造酢であることが大切ですが、ダイダイ酢やリンゴ酢を使うと、味が引き立ちます。塩は、塩味のように、化学調味料をまぜたものが好都合です。が、つとめて少なめにすることが大切です。薬味としては、シソ葉、ダイコン葉、ニラ、ネギ、セリ、ミツバといった青野菜や、さらしタマネギ、ニンニク、コショウ(これは、ごく少量にすること)などが適切です。まず油をふりかけ、つぎに塩をパラットふりかけ、それからこの塩をとかすようにして、酢をふりかけて、適当にまぜあわせます。薬味は、コショウ以外は、予め青野菜をちぎって皿に入れた後、パラッと加えておいたらよいでしょう。こういうふうに調味し、調味して、すぐ食べるのは、おいしいだけでなく、成分の消化吸収もすぐれ、またそうした調味料も、栄養上、必要適切なのです。
マヨネーズ、酢みそ
こうしたフレンチ・ドレッシング以外に、マヨネーズも適切です。(もっとも高血圧の方は、さけた方が賢明です。)が、これは、既製品を使うよりも、家庭で、純粋な材料で、好みにあわせて、その都度、作る方が賢明です。卵の黄身一に、油カップ(180C.C.)1、酢大さじ(15C.C.)1、塩小さじ(5C.C.)半分といった割合が、おおよその目安です。まず容器に卵黄を入れ、あわだてでよくかきまわした後、油を一滴ずつ落としながら、よくかきまわし、それから少しかたくなって、かきまわしにくくなったら、塩をといた酢を少しずつ入れながら、引き続き、よくかきまわします。このとき、すべての容器に水気が全くないこと、十分かきまわすこと、できるだけ同じ方向にかきまわすことが大切です。でないと、油が分離して出来そこなうことがあります。なお、フレンチ・ドレッシングを予め作っておいても、けっこうです。これは、油カップ1、酢カップ半分、塩小さじ1といった割合が、おおよその目安です。作り方は、マヨネーズとほぼ同様ですが、一度に沢山作ると、どうしても油が上にういてくるので、使うときに、よくふりまぜます。いずれも、青野菜100gに、小さじ4杯か5杯というのが、だいたいの目安です。わが国の在来のものとしては、酢みそがあります。みそには、大豆の蛋白質と脂肪に、塩がはいっているので、栄養成分からいって、マヨネーズとほぼ同様です。
グリーン・サラダ
が、とにかく、こうした調味料や薬味を、それそれ自分の好みにあわせて入れて、グリーン・サラダを作り、菜ッ葉がまだピンとしている間に食べると、すばらしくおいしくいただけます。
グリーン・サンド
これを、うすく切ったパンにはさんで、「グリーン・サンドウィッチ」にして食べると、また格別おいしくいただけます。青野菜の生食に、まだなれていない方も、けっこう、おいしく、いくらでも食べられます。
よくかむこと
ここで念のため、ひとこと云いそえておきたいことは、よくかんで食べることです。ごく柔かいものであれば、ともかく、普通の青野菜であれば、よくかんで食べなければ、栄養分の吸収も悪く、沢山食べると、胃をいためることもあります。歯の悪い方、総入れ歯の方は、とくに、よくかむことが大切です。なお、胃腸が弱い方は、よくかんだ後、カスを出すようにするのも一考です。
いろいろ工夫して食べてみること
こう云ってきますと、青野菜を生で食べるのは、ちょっと面倒くさく感じる方があるかも知れません。が、青野菜の種類がどうのこうの、調味料や薬味の分量がどうのこうのと案じることなく、とにかくやってみることです。いろいろ工夫して食べてみる間に、最も自分の好みにあった食べ方が分かってきます。そして、味塩を少しふりかけただけでも、けっこう、おいしく食べられるようになります。その間に、時に、胸やけがしたり、下痢をしたりすることがあるかも知れません。が、これは少しも心配する必要はありません。少し控え目にして続けていると、間もなく馴れてきます。とにかく実際やってみることです。これほど手軽な食べ方はなく、これほどおいしいものはなく、来客の食事にも、まことに適切です。自家栽培とて同様です。やっている間に本当に楽しい暮しの一つとなります。
ホワイト・サラダとのちがい
なお、念のため云っておきますと、夏分よく作る「ホワイト・サラダ」についてです。これは、キャベツ、トマト、リンゴ、キウリなどに、さらしタマネギか何ぞを薬味に入れて、フレンチ・ドレッシング風に調味するのです。が、食べる2−3時間前に、調味して冷蔵庫に入れ、味がよくととのうようにするのです。(煮たジャガイモ、ニンジンと生のキャベツ、キウリ、リンゴなどを主材料として、マヨネーズで調味する野菜サラダもほぼ同様です)。けれども、グリーン・サラダをこうしますと、味も匂いも悪くなります。時間がたつにつれて、青野菜特有のアクが出てくるからです。食べる直前に、できるだけ食卓で、手で適当にちぎって、すぐ調味して、葉がピンピンしている間に食べるのが、青野菜を生でおいしくいただくコツです。
付記
この稿は、毎月第三金曜日の夜、倉敷中央病院の古久賀会舘で開かれている青汁教室で、遠藤先生がお話しになったことを、主題にそって、まとめたものです。
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次号参照 |
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2. ハワイ見たり聞いたり(つづき)
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前号参照 |
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野菜 |
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キャベツ、玉葱、ナス、キウリ、セロリ。トマト、カボチャ、ニンジン。ホウレンソウ、フダンソウ、レタス、キクナ、セリ、パセリ、莢豆類など。日本にあるものは大体なんでもあります。日本であまり見ないものにワタクレス(オランダ水タガラシ)。支那街ではエンサイ(アサガオナ)。それにカンピョウ(ユウガオ)の新芽も出ていました。
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菓子
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洋菓子はもとより、日本菓子、羊羹、おかき、おこし、饅頭、月餅、あん餅、その他。それこそ何でもあります。キャンデー、チョコレート、ガムなどの自動販売機がいたるところに立っています。アイスクリームやジュースまた同じです。
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酒
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日本酒
いろいろ行っています。ビール ハワイ産もありますが、日本のものの方が評判がよいようでした。ウィスキーをよく飲みますが、みなハイボールかワタ・ハイで、ソーダ水や水に割って飲んでいました。
土人酒
ヤシ酒といったものがあるだろうと思いますが、これは飲めませんでした。一般によく飲むようですし、盛り場は夜半の2時ごろまでやっていますが、日本のような酔っぱらいはいないそうです。
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人のよさ
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年中気候がよいので、衣類は簡単なものですみ、暖房費もいらねば、冷房の必要もない。食べ物は豊富。最低賃金1時間1ドル25セン=450円は確保されており、根が勤勉と来ているのですから収入もよい。いたって住みよいわけです。
そこでみんなしごく暢んびりしていて、こせこせせず楽天的。アロハ精神というやつだそうで土人ともなると底ぬけのお人よしといいます。ホノルルのような大都市は格別ですが、田舎でも、またヒロのような市でも、めったに物をとられることはなく、外出に戸締りすることもしないそうです。
「銀行ギャングはあっても、こそ泥はいませんよ」とはヒロを案内して下さった山本さんの話です。仕事は週5日制で、土日曜は休み。出勤は7時か8時、9時に出るのは官庁のほんの一部だけ。ホノルルの宿で朝早く目がさめると、小鳥の声と一緒に、まるで俄か雨のようなサアサアという音が聞えましたが、それは出勤のカーの音でした。
南方熱帯地のような昼寝の習慣はありませんし、だらしなさもありません。とくに気持のよかったのは、すべての集会が時間励行でキビキビしていたことです。
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古いよい日本
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ともかく、景色はよい、気候はよい、食物はよい。それにもまして人情の美しさ。私は、ハワイの印象は?と聞かれて、「古い、よき時代の日本、明治のよさがここに残っている。今はなくなってしまいかかっているよき日本が」と答えたものです。
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アメリカというところ
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- 海岸にちかい街路にはヤシの木が沢山並んでいます。しかし一つも実がついていません(よそでは鈴なりになっているのに)。訳をきくと。万が一にも落ちかかって市民に怪我をさせようものなら、管理者は物凄い補償金を払わなければならない。そこで市の方で早目にもぎとってしまうのだ、そうです。
- また、もしも隣の子供が来てあそんでいて、怪我でもしたら、その家の主人が訴えられ、ひどい目にあう、のだそうです。
- もっとひどいのになると、子供が親の金を僅か30ドル盗んだ。親はその子を訴え、懲役6年の判決が下った。
ちょっと日本人の頭では想像もつかぬことですが、これが「アメリカ」というところだそうです。こうした国柄ですから、日系人のこのよさも、果していつまで続くことでしょうか?」とある方が語られていました。
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物価
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日本の、まあ3−4倍というところでしょうか。ある日本食堂で天プラウドンを食べました。1ドル25センです。これを日系人は1円25銭といっています。ちょっと安いなといった錯覚をおこしましたが、勘定してみると、なんと一杯450円也です。概ねこの類のようです。
そこで日系の老人たちは、出来ることなら日本に帰って、養老年金で安気に暮したいと希望しており、日本に、気楽にはいれる養老院のような施設をつくろうじゃないかといった計画もあるやに聞きました。
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次号参照 |
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3. 野菜のB2
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京都市 U.Y.
入院してもう1年4ヶ月に近いのですが、まだ全快には至りません。しかし青汁をやって抗結核薬を服用したお蔭で、今までヒドラジッドをのむと血痰が出て困っていたのが、近頃はいくらヒドラジッドをつづけても血痰が出なくなり、それがために三者併用、マイシン、パス、ヒドラが規則通りつかえるようになり、今後病状が好転していくと思います。
本月9日の読売新聞に、京大満田教授の別項のような記事が出ました。野菜中にビタミンB2の母体があって、それが肝臓の酵素によってB2に変化し、日本人が欧米人のよう卵や牛乳、肝臓など余り食べないのに、菜食するためにB2の不足を来さず、B2不足による患者が少い理由が科学的に立証され、いよいよ青汁の飲用の重要性が科学的に立証されて来たわけです。
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野菜にビタミンの母体 体内でB2に変化 欠乏症の少ないナゾを解明 |
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京大 M.
ビタミン学界の長年のナゾだった「ビタミンB2の摂取量が極端に少ない日本人になぜB2欠乏症が少ないのか」という問題が、このほど京大農学部農芸化学教室満田(みつだ)久輝教授(栄養化学担任)の研究で解明された。
健康を維持していくためのビタミンB2の摂取必要量は成人で一日1.2mg、幼児では2mgとされており、これをみたすためには卵の場合一日6、7個、牛乳は6本、肝臓なら50gは必要だが、乳製品や肉食の少ない日本人の食生活ではせいぜい保健量の半分程度で欧米の文明国に比べるとわずか3分の1程度しか摂取していない。
B2摂取量は後進国ほど少なく、それらの国では口角炎、眼瞼炎(目のただれ)をはじめ食欲減退、貧血、皮ふい縮、慢性下痢などのいわゆるB2欠乏患者が多い。しかしわが国では近年青森の一地方でこの症状がみられたほかは非常に少なく、世界のビタミン学界のナゾだった。満田教授は外国人に比べて日本人がとくに多く食べるキャベツ、ホウレンソウ、チシャ、ハクサイ、ダイコン、カブの葉などにB2以外にB2に似たビタミンがあると推定、実験の結果、さる32年武田薬工研究所桑田智、増田了両薬博が微生物から発見したB2の前駆物質(B2そのものではないが、その母体)の6・7ディメチール・リボルマシン(G物質)がこれら植物の緑葉中にも含まれていることをつきとめた。ついで動物の体内にB2を生合成する酵素があることをニホンザルの肝臓を用いて実証、さらに交通事故などで急死した人の遺体(病人の死体では意味が薄い)解剖から人の肝臓内からも同様の働きをする酵素を発見、日本人の多食する野菜類が体内でB2に変化することを確認、日本人にB2欠乏症の少ない理由を解明した。
満田教授の話
『植物中のG物質がB2の母体になっていることは諸実験で確実に証明された。現在どのようにしてB2に変化していくかを追求しているが、それもほとんど結論らしいものが出ている』
(37.5.9読売)
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4. 青汁は安全な材料で
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大宮市 Y.K.
特集「農薬による国民健康の危機」は、とても参考になり、目に見えないものだけに、どのようにして防いでよいのやら、うっかり買うことも出来ない気持がいたします。市販されている野菜で青汁をつくって飲んでおりましたが、よくない症状も出てまいりましたので、お手紙のお返事どおり、今中止いたしております。
検便もした結果、さいわい蛔虫はありませんでした。青汁は、かならず安全な材料で、ということは身にしみてわかりますが、自分の家でつくってない方はどのようにして手に入れていられるのでしょうか。4月頃になりましたら、ぜひケールを植え、来年からはまた飲み続けたいと思います。
3月にはベビーが出来る予定ですので、「乳児の時から青汁を」と新聞に出ておりました通り、私も子供たちに青汁を飲ませ丈夫に育てたいと思っております。
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5. 私も、妻も、娘も
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西宮市 T.K.
昨秋いただいたケールの種子をまいて、現在大きいのは約1米位あります。本年の初夏には種子もとれまして、二、三知人にも差し上げました。私、妻、娘の3人は、本年4月3日から今日まで、一日も欠かさぬように青汁を飲んでおります。ケールの葉だけでは不足しますので、農家のキャベツの青い外葉をもらいうけ、毎日朝コップに一杯づつ続けてのんでおります。
その結果
私は胃潰瘍と診断され、禁酒禁煙は絶対に励行するように注意をうけておりましたが、現在では、完全に近いほど胃潰瘍はなおりました。妻は左半身不随のため、耳は遠く、また腹部等も常に痛みを感じ、一人歩きは全然できませんでした。
それが現在では、耳がよく聞えるようになり、腹の痛かったのがなくなり、また一人でヒザを立てて便所へも行けるようになり、台所の手伝いもそろそろする位になりました。それから娘の方も、胸部疾患ですが、非常によくなり、食欲が出て来ておりますので、追々とよくなる確信をもつようになりました。
ケールが見事に大きくなって来ておりますので、毎朝これを見るのが一番たのしみです。毎夕方に水をやるのを楽しみにしております。今朝も一坪ばかりの所へ種子をまきました。屋敷内の空地やら、他人さんの土地ですが、雑草の繁り放題にしてあるところも、少しづつ開いて種まきしております。
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6. 一石二鳥
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久留米市 A.Y.
先日は早速ケールの種子を送って下さって誠に有難うございました。だいぶ広い畠がありますが、苗を仕立てて、来年は沢山の青汁を、家族皆が飲めるようにと、今から願っています。母の話によりますと、近所のあるお婆さん、青汁を飲むためにジューサーを贈ったのですが、飲み出したら、とても身体の調子がよくなって、色つやまでよくなって、気むづかしかったのが、朗かになって、感謝されているとのことです。
私自身、ごく最近から、皆家族で飲むようになりましたが、野菜がとても高いので、広い畠に色々な野菜をつくるのが本当に楽しみです。作るのも楽しみ、また、青汁も飲めるので、一石二鳥で、よろこばしい限りです。他の不健康な方々にも、折にふれてすすめて見ようと思っております。
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7. 鏡をみるのが楽しみ
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立川市 Y.Y.
現在までの私の身体は、夏期にはお腹をよくこわし、冬はカゼをひくと中耳炎がこじれ、慢性の耳だれ等、一年中人一倍の用心をし食事もよくお粥のようにやわらかな米飯をつくらなければならない状態でした。年よる母を養って行かねばならない身の上ですので、何とかして丈夫になり、お医者さまから縁を切りたいと思っていた所でございます。これまで育ててくれた母の恩をこれから親孝行をしなければならないと思いますので、青汁は本当に自分の身体にあっているのだということで、これからも是非ともつづけることにしようと思っております。今はコップに1杯、毎日夕食前にのみ、青臭味をとるために、すぐ食事をします。最近は両頬に赤味がまして、鏡をみるのがたのしみで、全く赤味というものがなかった時にくらべると、うれしさで一杯です。
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8. 発作がへって来た
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大阪府 M.S.
一年余り青汁を飲んでおります。半年くらいは、何も感じることもなく飲んで来ましたが、だんだんと日が経つにつれ、自分の体がよくなって来ているように思い、皮膚もやわらぎをもって来るようになりました。薬も長年つづけて来たのですが、時々意識を失い、2−3分位でなおるのですが、その回数が少くなり、勤めながら病院にも行き、ほんとうによくなって行くのがうれしく、青汁を飲むのが楽しく、毎日をすごしております。
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9. みんな当選
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高崎市 Y.H.
4月の市長、市議選にも前市長に青汁をつくってお届けいたし、1ヶ月ほど飲んでいただきました。4人立候補いたしましたが、無事当選いたしました。市議選には会員のため馬場氏が四選いたしました。馬場氏の選挙事務所へ、会員の本郷氏と二人で青汁をつくって毎日届けましたところ、皆さんが大変よろこんで飲んで下さいまして、皆青汁党になりました。
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10. 便秘治る
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京都市 H.S.
昨年9月ケールの種を御恵与いただきましたの、たいへん大きくなりまして、存分に飲んでおります。お蔭さまで、私も家内もからだの調子が変ってきました。毎日一個づつ浣腸を使用していましたのが、今はいらなくなりまして、頭も実に軽くなっております。
(37・6・25)
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11. 生気をとりもどす
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12. 一年無欠勤
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13. 質問箱 大便が青汁の色
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コラム紹介
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童謡 お月さまは言いました
深山 旅愁
お月さま 傘さした
大きなまるい 傘さした
明日は雨ふり お出かけは
雨具がいるよと 言いました
お月さま 傘さした
曇った空に 傘さした
明日は雨傘 忘れずに
学校へおゆきと 言いました
お月さま 傘さした
大きなひろい 傘さした
明日は雨ふり 洗濯は
ほし物だめよと 言いました
(1964・1・24)
大小多少、怨を報ずるに徳を以てせよ
(老子)
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